La recette des cookies au levain 100% naturel

14 Août La recette des cookies au levain 100% naturel

Voici une recette qui m’a souvent été demandée, et qui devrait faire plaisir à tous les passionnés du levain…et des desserts ! Car si faire des cookies n’a rien de compliqué, réussir des cookies au levain demande un peu de précision, au niveau du timing, et des dosages.

Recette des cookies au levain naturel pour environ 32 cookies (ou pour 8 personnes, à raison de 4 cookies par personne)

1ere étape, les ingrédients

400gr de Farine T45
300gr de chocolat pâtissier (on peut en mettre un peu plus selon ces goûts, ou remplacer les pepites de chocolats par des raisins secs ou des amandes, ou mettre les 3 ! )
100gr de sucre roux
70gr de sucre vanillé
170gr de beurre de baratte doux bio
3 oeufs
1 pincée de sel
150 ml de levain naturel (rafraîchi, et au pic de sa levée).
2 cuillères à soupe de crème fraîche onctueuse bio

Pour bien comprendre le rôle de chaque ingrédient,

Le choix du beurre est important, il apporte le goût, la tendreté de la pâte, et participe au bon volume de celle ci.
J’utilise le beurre de baratte qui se prête mieux à la cuisson. Les beurres sont issus d’un barattage soit manuel soit par centrifugeuse, il s’agit du procédé permettant d’obtenir du beurre à partir de la crème, on sépare les éléments pour ne garder que les morceaux et faire un bloc de beurre tel que nous les achetons. Avec cette appellation non officielle, les fabricants indiquent que leur beurre est issu d’une crème maturée et malaxée de façon traditionnelle, donnant un produit plus riche en saveurs.

La crème fraîche onctueuse va apporter de la légèreté a la pâte, qui sera moins dense lors de la cuisson. Il faut la choisir onctueuse et non liquide pour éviter qu’elle apporte trop d’humidité a la pâte.

Le levain va apporter trois éléments importants. Si il est de bonne qualité (âge sup. à 3 ans) il apportera des arômes aux cookies, et fera de votre recette une recette unique. Si il est utilisé au bon timing (au pic de sa levée) et que vous laissez bien la pâte reposer avant cuisson, il jouera son rôle de fermentation et aidera la pâte a lever à la cuisson. Juste ce qu’il faut. Enfin, le levain aide à la conservation des cookies, qui peuvent se garder presque une semaine sans devenir des galettes sèches et rassies, idéales pour se casser les dents.

La recette étape par étape

– Faire fondre le beurre à feu très doux (il ne doit pas cuire, juste fondre doucement). A mi fonte, sortir du feu, et remuer l’ensemble. Laisser le beurre ramollir dans son jus. Laisser le beurre revenir à une t° tiède pendant environ 5 minutes (non chaude) et mettre de côté.

– Pendant ce temps, préparer les pépites de chocolat à partir de vos plaquettes de chocolat, et mettre de côté.

– Dans un saladier, verser la farine
– Creuser un puits au centre
– Verser les 3 œufs entiers, le levain, le sucre, et le beurre fondu, au centre du saladier.

– Mélanger votre pâte jusqu’à obtenir une pâte onctueuse et agréable à mélanger.

– Verser les pépites de chocolat

– Ajouter la pincée de sel, et mélanger à nouveau.

Il est important de verser le sel au tout dernier moment, afin de laisser au levain de temps de bien se fixer dans la pâte. Le levain et le sel ne doivent pas entrer en contact direct.

– Couvrez le saladier et laisser la pâte reposer 3h à t° ambiante.

– Laisser ensuite la pate reposer 24h au frigo (couvrez le saladier avec un film)  : il est possible de faire les cookies et les cuire dans la meme journée et à temperature ambiante, en respectant au moins 6h de fermentation, afin de laisser le levain travailler, mais personnellement, je prefere une nuit au frigo : les aromes sont meilleurs, la digestion plus facile, et les cookies sont vraiement au top.

Le lendemain : pour la cuisson des cookies

• • Étaler un film de papier cuisson sur votre grille ou dans la lèche frite.
  • Préchauffer le four à 200° pendant 10 minutes
  • Déposer des petits macarons de pâte tous les 5 cm environ, afin de prévoir la poussée de la pâte, et son étalement lors de la cuisson. Cela vous évitera de devoir couper les cookies entre eux et qu’ils soient collés.
  • Cuire les cookies pendant 15 à 18 minutes environ : il faut les sortir dès qu’ils commencent à brunir …

Astuce !
Une fois sorti du four, il faut les sortir du papier cuisson et les retourner sur la grille (sans se brûler !) afin que l’humidité soit chassée de la pâte et évite de remonter par l’intérieur de celle ci. Ainsi les cookies se conservent plus longtemps car ils ont moins d’humidité à l’interieur.

Attendre environ 15 minutes avant de les déguster… la saveur, la texture et les arômes vont commencer à s’exprimer uniquement quand la vapeur et l’humidité seront partis !

Bonne dégustation !