23 Juil Comment rafraichir son levain avant utilisation ?
La façon la plus simple de conserver le levain reste la mise au frigo. En effet, le froid « endort » les bacteries et les levures qui vont se mettre en veille, et stopper leur action de fermentation. Une fois le levain endormi, il peut rester parfois 1 mois sans que l’on y touche, parfois même plus. Aussi, quand on sort le levain du frigo, un « rafraichi » est nécessaire.
Le rafraîchi consiste à verser dans le levain une quantité équivalente en farine et en eau. Donc si vous avez besoin de 250ml de levain pour 1kg de farine, prévoyez de ne prendre que 125ml de levain, et additionnez environ 60g de farine (1 verre) et 60ml d’eau (1 verre). Remuez le tout, et laissez la magie opérer…quelques heures après les bulles apparaîtront (voir les differentes phases du réveil du levain ici)
Quand vous souhaitez panifier, prélevez votre dose de levain nécessaire directement dans le levain chef. Cette dose sera votre levain de 1ere. Rafraîchissez-le une 1ère fois, et utilisez le pour panifier dès que le pic de sa levée est au plus haut et que les bulles sont grosses et nombreuses.
Petite astuce, dans le cas où vous panifier avec une farine « difficile » (petit epeautre, seigle), où si vous voulez un pain plus gonflé donc une mie plus aérée : rafraîchissez votre levain 2 fois pour obtenir un levain tout point optimal.
Vous multipliez dès lors le nombre de levures naturelles et de bactéries dans votre levain, qui devient alors beaucoup plus fort (plus concentré) jusqu’à atteindre un niveau de saturation, donc au maximum de ses capacités par rapport à son volume total au moment.
Vous aurez ainsi :
- Votre levain chef > prelevement de votre dose > 1er levain > Rafraichi 1 :
- Levain de 1ere > Rafraichi 2
- Levain de seconde > Rafraichi 3
- Levain tout point.
Grâce à cela, vous aurez un plus joli pain, une mie plus aérée.
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Jean Yves
Posted at 00:04h, 18 aoûtBonjour, merci c’est très intéressant et pédagogique.
Avez une recette de pain au petit épeautre ?
Merci
admin
Posted at 11:56h, 03 septembreBonjour, vous pouvez retrouver les recettes sur le site officiel mylevain.com.
Angie
Posted at 13:36h, 03 maiBonjour, peux-tu ton remplacer l’eau par du Kefir de lait ou fruits ou petit lait ?
admin
Posted at 10:24h, 20 juinPour rafraichir le levain, il vaut mieux utiliser uniquement de la farine et de l’eau.
Le levain est deja un ferment donc si vous remplacer l’eau par un autre ferment il y aura une surfermentation > acidité et ph evoluent, le levain peut tourner rapidement.
Pour garder un bon equilibre, restons simple : farine et eau suffisent.
Par contre pour la recette du fromage par exemple, vous pouvez mettre du kefir à la place du levain, cela caillera.
Pour la recette de la brioche, ou meme du pain, vous pouvez remplacer l’eau par du petit lait, ou du lait fermenté au kefir.
Delhez
Posted at 07:25h, 16 marsBonjour
J aimerais réaliser votre pain au levain avec la farine multicereales. Pour 500g de farine j ai besoin de 150 ml de levain rafraîchi.
J aimerais faire 2 rafraîchis pour avoir une mie plus aérée.
Savez vous m aider car je ne comprends pas comment faire le 2ème rafraîchi.
Pour le 1er rafraîchi je prélève 75g de mon levain (qui est au frigo) et j ajouter 40g d eau et 40g de farine et je laisse monter.
Pour le 2eme rafraîchi je fais comment?
Je prélève 75g de ce 1er rafraîchi et j ajoute 40g de farine et d eau? Et je jette alors les 75g du 1er rafraîchi ? Ou je dois procéder autrement?
Mille mercis pour vos conseils
admin
Posted at 10:33h, 20 juinPour faire un « levain de 1ere », on preleve une petite quantité de « levain chef » (1er levain), et on le rafraichi avec 1/2 volume de farine et 1/2 volume d’eau.
On obtient donc un « levain de 1ere » 3 à 5h apres (quand il leve).
Pour faire un « levain de 2nde » prend en compte la quantité globale de « levain de 1ere » et on ajoute encore 1/2 vol de farine et 1/2 volume d’eau.
On obtient un levain de tout point.
Par exemple si vous aviez 300gr de levain chef au frigo.
Vous prelevez 40gr de levain chef : c’est le 1er levain.
Vous le rafraichissez à part, dans un autre bol, avec 30gr de farine et 30gr d’eau.
3 à 5h apres, il leve, c’est votre levain de 1ere. Il fait 100gr.
Quand il atteint son pic, et avant qu’il ne redescende, vous lui ajoutez 50gr de farine, 50gr d’eau. C’est votre levain de 2nde, il fait 200gr.
Vous attendez 3 à 5H de plus, il leve. Quand il atteind son pic,c’est votre levain de tout point.
Arno Brons
Posted at 10:26h, 13 marsBonjour,
J ai une question sur le levain chef, une fois qu on a le levain, on va en prelevé une partie pour faire des rafraichis, donc notre levain cjez va diminuer, il faut chaque fois refaire du levain chef, ou prelevé du levain tout point pour qu im devienne du levain chef ? Ce n est pas très clair pour moi ? Merci.
admin
Posted at 10:34h, 20 juinIl faut bien veiller aux différents points ci dessous, détaillés dans le brochure egalement (livrée avec le levain)
– le levain chef doit toujours rester au frigo. Il ne sort que pour etre prélevé ou rafraichi.
– le levain chef doit etre rafraichi au moins une fois par semaine, avec une farine consistante (T65 bio ou T80).
Il faut le rafraichir avec une quantité equivalente ou à demi equivalente ( si vous avez 300gr de levain chef, il faut lui donner 150gr de farine, et 150gr d’eau, une fois par semaine).
– Apres chaque prelevement pour faire du pain, il n’est pas utile de le completer immediatement. Replacez le au frais, et attendez que cela fasse 6 à 8j pour le nourrir. Mieux vaut un gros repas par semaine que plein de petits repas qui le fatigueront.
Quand vous souhaitez faire du pain, il faut veiller à respecter le protocole ci dessous (MyLevain) :
– sortez le levain chef du frigo (Bocal A)
– prelevez environ 50gr de levain chef que vous placez dans un autre bocal (bocal B)
– Replacez immediatement votre levain chef (Bocal A) au frigo. Il n’est pas utile de le rafraichir maintenant, il vaut mieux attendre la fin des 7 jours.
– rafraichissez le bocal B avec 50gr de farine et 50gr d’eau > vous obtenez un total de 150gr de levain, la quantité ideale pour panifier avec 500gr ou meme 1kg de farine, par exemple.
– Laissez le bocal B se reveiller 3 à 5h à temperature ambiante, ou jusqu’à constater un pic de levée.
– Quand votre levain du bocal B atteint son pic, il est pret : c’est un levain de tout point. Vous pouvez alors faire la recette
Isabelle Dormal
Posted at 08:36h, 11 marsBonjour,
Comme je n’avais plus assez de levain chef (80gr), j’ai pris la totalité pour faire un rafraîchi 50/50 (40gr farine seigle et 40 gr eau), je dois alors faire un 2 eme rafraîchi (80gr farine sigle et 80 gr eau?)
Cela fait plusieurs fois que je procède ainsi et j’ai l’impression de ne pas avoir bien compris; Par ailleurs quand je lis votre réponse à Marc Israël, vous indiquez de rajouter de la F ET E au levain chef, faut- il dès lors le laisser gonfler avant de le remettre au frais?
admin
Posted at 10:06h, 20 juinBonjour
Le levain chef doit rester en permanence au frigo. Il ne sort que pour etre rafraichi ( 2 minutes ) une fois tous les 6 à 10 jours, ou pour etre prélevé ( 2 minutes) aussi, quand on veut faire du pain.
Retrouvez tout le process MyLevain sur le site officiel mylevain.com dans la page des FAQ https://www.mylevain.com/faq/
Isabelle BIRET
Posted at 20:02h, 05 janvierBonsoir,
Merci pour votre site et vos belles recettes !
Si je veux faire la recette de Brioche pour la faire cuire dimanche matin, je vais commencer Samedi matin à 7h00.
Pour avoir mon levain tout point pour 7h00 il faudrait le rafraichir à 4h00 ? (trop tôt pour moi !
Si je prélève 125gr et que je rafraichi avec 62.5F + 62.5E le vendredi soir et que je mets cela au frigo c’est bon ? Ou bien dois-je le laisser toute la nuit hors frigo?
Merci pour vos précieux conseils.
Isabelle
Bernard Delpy
Posted at 15:08h, 25 juilletBonjour,
Il y a une 2 choses que je n’ai pas comprises (entre autres…).
Tout d’abord, les rafraîchis : Certains proposent des rafraîchis 1 / 5 / 5 !!!!, ce que je trouve énorme ! …sans compter le gâchis de farine;;; Qu’en pensez-vous ?
Ensuite, je n’ai pas trop compris quand est l’heure de faire son pain. Au début, je panifiais quand mon levain de tout point rafraîchi avait à peu près doublé de volume, avec le risque qu’il ait commencé à redescendre. Maintenant, quand mon tout point commence à monter de 20, 25%, je l’utilise, car si j’ai bien compris, c’est au moment où il commence à monter qu’il est au meilleur de sa force. Pouvez-vous confirmer ?
Bien à vous, avec mes remerciements pour votre implication et votre aide !
admin
Posted at 10:51h, 31 juilletBonjour,
Si votre levain est en bonne santé au frigo, quand vous prevoyez de faire un pain, ou toute autre recette, sortez votre levain chef du frigo, evaluez sa quantité (son volume) à peu près, et donnez lui un tant pour tant de farine et d’eau : si vous avez 300gr de levain chef, donnez lui au minimum 1/2 volume de farine et 1/2 volume d’eau (dans le cas où votre levain est rafraichi regulierement) ou au maximum 1 volume de farine et 1 volume d’eau (dans le cas où il est mal en point, rafraichit irrégulierement ou completement oublié depuis des semaines).
On ne fait de plus grands rafraichis qu’en cas de mission de sauvetage. Mais meme dans ces cas ultimes, on ne depasse pas en general 1-1-1 (que l’on renouvelle 2 fois) ou encore 1-2-2 mais cela allonge le temps de reveil.
Pour connaitre l’heure de faire son pain, je pars à l’envers : je me pose la question quand je veux cuire le pain (generalement le lendemain matin vers 9 ou 10h) puis je fais ma pate la veille au soir. L’heure precise depend de 2 parametres : la t° de la piece, la force du levain au moment de faire son pain. Le levain de tout point peut etre utilisé au pic de sa poussée, ou au debut de sa perte de force, quand il décroit. Le pic de poussée dure entre 30 minutes et 2h selon la force du levain. Ensuite il retombe. Lidéal est aussi de faire 2 rafraichi (rafraichi de 1ere et rafraichi de seonde) surtout si votre levain chef n’a pas été nourri depuis fort longtemps. Mais le fait qu’il redescende n’est pas un mauvais signe pour faire son pain, simplement le fait que tout le CO2 est parti car tous les sucres sont consommés, il est donc temps de lui redonner à manger, soit en le mettant dans la pate, soit en lui faisant un nouveau petit rafraichi.
Cordialement
Davy
Amélie
Posted at 13:09h, 19 maiBonjour, merci pour toutes ces infos et étapes et inspirations. Mon levain a aujourd’hui 12 jours, et j’ai jusqu’ici fait des pains avec un mélange de levain en cours d’élaboration et de levure. J’aimerais passer au pain 100% levain mais il ne monte pas du tout lors des rafraîchis. Il bulle, mais j’ai peur qu’il ne soit pas assez actif et je ne repère pas clairement un pic de montée.. Faut-il fermer hermétiquement le levain au frigo ? Fallait-il le laisser sorti au cours des jours 4-6-8-10 (vous précisez de laisser agir 24h au frigo mais quid des autres 24h ?) merci de votre réponse.
admin
Posted at 12:03h, 28 maiBonjour
Il ne faut pas fermer hermetiquement le levain, juste le proteger d’une contamination par l’exterieur. Le but est qu’il respire, pas qu’il fermente et s’acidifie de trop.
Pourquoi ajouter de la levure dans vos pains ? Le levain suffit car il contient deja de la levure (naturelle) et des bactéries lactiques. S’il ne monte pas, cela peut venir de votre preparation du levain chef, mais aussi d’autres parametres. Avez vous bien suivi la recette fournie avec le sachet et surtout bien lu les FAQ sur le sujet « mon pain ne leve pas » ? Car vous y avez toutes les réponses.
Le pic de montée est en general dans les 3h qui suivent le rafraichi du prelevement de levain. Alors il devient un levain « de tout point ». C’est à dire pret à panifier. Le chef doit aussi etre en forme au moment du prelevement. Sinon essayez de faire 2 rafraichis du prelevement: un rafraichi 6h avant de faire votre recette, puis un autre 1H avant. Vous aurez alors un levain de tout point pret.
Le levain au frigo doit etre rafraichi chaque semaine. Il doit etre surveillé le jour 3 ou 4, puis nourri au jour 6 à 8, puis 12 à 15, etc..
A chaque utilisation, selon combien vous en prenez, il doit etre remis à niveau avec un rafraichi. Mieux vaut faire un rafraichi costaud que plusieurs petits.
Le levain chef, une fois au frigo, ne doit jamais en sortir, sauf 2 minutes pour le prelever ou le rafraichir.
Cordialement
Claude
Posted at 07:12h, 11 févrierD’après mon expérience, la température joue pour beaucoup. Placez votre récipient vers une source de chaleur (box internet ou pas trop loin d’un radiateur) ou en hauteur sur une armoire (la chaleur monte), vous devriez voir tout de suite la différence.
Hounayda Jerguigue
Posted at 05:26h, 07 avrilBonjour
Svp est ce qu on peut changer le type de farine pour entretenir le même levain
admin
Posted at 22:15h, 07 avrilBonjour
Cela depend de la farine : si vous continuez avec du blé, par exemple, que ce soit T55 à T150, cela ne fera aucun gros changement.
Si par contre vous mettez du seigle ou du sarrasin dans le levain, pour le rafraichir, sa composition au niveau de la flore lactique changera petit à petit.
Les aromes, sa force, ses besoins en frequence de rafraichi, sa resistance au froid, et dans le temps, ne seront plus les memes.
Bien cordialement
Elise
Posted at 16:53h, 19 marsBonjour, Merci beaucoup pour votre site internet. Je démarre mon levain et j’apprécie vos explications. J’ai une question pour le rafraichi. Devons nous le faire à température ambiante 20° ou plus ?
admin
Posted at 20:41h, 19 marsBonjour Madame
Le levain chef passe sa vie au frigo. On preleve une dose quand on veut faire du pain, on le complete si besoin, ou on le rafraichi (une fois par semaine ) et on le remet au frigo immediatement.
Avant de faire du pain, ( 3H avant) on preleve une dose de levain chef, on la rafraichi, et on la laisse à t° ambiante 3H jusqu’à ce qu’elle leve. Quand le levain est levé, c’est un levain de tout point, qui peut etre utilisé.
Donc pour repondre à votre question, le rafraichi du levain chef se fait une fois par semaine, mais il retourne desuite au frigo.
Le rafraichi du levain de tout point se fait 3h avant de panifier, et il reste à t° ambiante.
Bien cordialement
Davy
MyLevain
Coline MARTIN
Posted at 20:31h, 15 marsBonjour,
J’entretiens un levain, Michelangelo, depuis 15 jours (le tout premier rafraîchi a eu lieu le 1er mars). Le début a été lent car je n’ai pas fait attention à la température donc la nuit ça descendait trop. Maintenant il est à 23 ou 24°c constamment. Cela fait 4 ou 5 jours que je constate une levée au bout de 6 à 8 heures mais il gonfle de seulement la moitié de son volume initial.
Est-il prêt pour panifier (et donc le mettre au frigo) ou dois-je continuer les rafraîchis ? Certains sites disent qu’il doit doubler de volume. Je débute et certaines sources se contredisent.
Merci d’avance !
Coline
admin
Posted at 20:57h, 19 marsBonjour Madame,
Si vous avez démarré un levain à partir de zero (melange de farine et eau) il faut effectivement une bonne quinzaine de jours avant qu’il atteigne une flore suffisante pour panifier. Mais tout depend de la flore et des levures presentes, et ça, c’est un peu la loterie.
S’il lève de quelques centimètres cela est plutôt bon signe.
Il faudrait commencer à espacer les rafraichis et le placer au frigo entre chaque repas.
Le meilleur moyen de savoir s’il est pret pour panifier est de tester un pain !
Cordialement
Davy
MyLevain
Vincent
Posted at 14:13h, 12 marsBonjour,
je débute avec Mylevain.
Je pense faire du pain avec une machine ou au four en baguettes.
Question « idiote » ! Puis-je abandonner la levure et n’utiliser que Mylevain
Merci pour votre aide !!
admin
Posted at 21:06h, 19 marsBonjour,
Pour repondre à votre question, oui MyLevain est conçu justement pour se passer totalement de la levure.
Vous trouverez toutes les explications sur son utilisation et conservation sur le site mylevain.com sur la page FAQ https://www.mylevain.com/faq/
Bien cordialement
Davy
Mylevain
pierron
Posted at 11:11h, 12 décembreBonjour
Peut on utiliser un levain seigle et eau qui commence a buller au bout de 3 jours sans aucun rafraichissement directement dans la préparation du pain ? Cela éviterait toutes les manipulations suivantes et ne serait utilisé qu’une fois
Merci
Cordialement
admin
Posted at 09:56h, 05 janvierBonjour
Si votre levain a 3 jours ce n’est pas encore un levain.
Il faut un certain nombre de bactéries et de levures pour pouvoir etre appelé « levain ». Sinon il s’agit d’un bouillon de culture en cours de demarrage, avec uniquement une population de levures présentes sur le grain de blé. Les bactéries lactiques mettent du temps à se former, à degrader les sucres présents dans le blé, et il y a une compétition qui se créee entres elles pour atteindre un equilibre. Ce temps est incompréssible. Si vous faites du pain avec cela au bout de 3 jours cela fera une galette sans fermentation. Indigeste, et peu nourrissante.
Le levain a pour but 1er de lever la pate, mais surtout de transformer sa nature : il brise les proteines du gluten, et rend les peptides digestes et nutritivement très interessant pour l’organisme.
Il faut laisser au levain le temps de se faire ( au moins 2 à 3 semaines)
Youppiyouppi
Posted at 08:35h, 05 décembreBonjour.
J’ai un soucis avec les quantités à prélever pour les rafraîchis.
J’ai 400 de levain. Et je désire en avoir 200 pour mon pain.
Si je ne fais qu’un rafraîchi : je prélève 100 auquel je rajoute 50 de farine et 50 d’eau. Donc pour le levain à utiliser : 100 + 50 + 50 = 200. je rajoute 50 de farine et 50 d’eau également au 300 de levain restant. On est bien d’accord ?
Maintenant si je désire faire 3 rafraîchis ! Et c’est là que ça se complique.
Faut-il toujours rajouter 1/2 au levain (1) de départ pour chaque rafraîchi ? Soit 1/4 d’eau et 1/4 de farine ? Ou est-ce 1 de levain et 1/2 d’eau et 1/2 de farine ? Ou soit la même quantité ajoutée au levain prélevé (1 de levain et 1/2 de farine et 1/2 d’eau) ?
Si je prélève également 100 :
Pour 1 de levain et 1/2 d’eau et 1/2 de farine :
Rafraîchi 1 : 50 de farine + 50 d’eau = 100 + 50 + 50 = 200
Rafraîchi 2 : 100 de farine + 100 d’eau = 200 + 100 + 100 = 400
Rafraîchi 3 : 200 de farine + 200 d’eau = 400 + 200 + 200 = 800 !!
Pour 1 de levain et 1/4 d’eau et 1/4 de farine :
Rafraîchi 1 : 25 de farine + 25 d’eau = 100 + 25 + 25 = 150
Rafraîchi 2 : 37 de farine + 37 d’eau = 150 + 37 + 37 = 224
Rafraîchi 3 : 56 de farine + 56 d’eau = 224 + 56 + 56 = 336 !! Mieux mais trop.
Ne faut-il pas partir de la quantité désirée et recalculer les quantités des rafra^chis et ainsi de la quantité à prélever au départ ?
Exemple pour Pour 1 de levain et 1/2 d’eau et 1/2 de farine : Calcul en partant de la quantité finale désiré / Inversé :
Rafraîchi 3 : 25 de farine + 25 d’eau = 100 + 50 + 50 = 200 !! La quantité désirée.
Rafraîchi 2 : 12 de farine + 12 d’eau = 50 + 25 + 25 = 100
Rafraîchi 1 : 7 de farine + 7 d’eau = 25 + 12 + 12 = 50
–> Et donc on ne prélève que 25 de levain au départ et non 100 comme pour un seul rafraîchi. Ou il faut à chaque rafraîchi en jeter une quantité plus ou moins importante ?
Est-ce exact ? Ou à quel niveau je me trompe ?
Par avance merci. Et encore merci pour toutes vos informations très utiles.
BONNIOT CLAUDE
Posted at 17:57h, 20 novembreBonjour
Je souhaite faire progresser ma quantité de levain en vue de faire un pain de 2 ou 3 kg quelle est la meilleure façon de faire. merci pour explications tout au long de ces questionnement.
admin
Posted at 10:01h, 05 janvierPour 1kg de farine il faut 200gr de levain (environ).
Donc pour 3Kg il faut 600gr de levain. Prelevez 300gr 3h avant de panifier, ajouter 150gr de farine et 150gr d’eau, vous aurez donc 600gr de levain de tout point.
Si vous n’avez pas 300 gr de levain chef disponible, commencez par rafraichir celui ci quelques jours avant.
Patrice
Posted at 10:06h, 18 novembreBonjour,
Je me pose la même question que JB :
« JB
Posted at 15:48h, 16 octobre RÉPONDRE
Bonjour, On parle ici tantôt en grammes tantôt en millilitres… Je me mélange un peu les pinceau, peut considérer que 1g=1ml? »
Qu’en est-il effectivement ?
Merci de votre réponse.
admin
Posted at 10:03h, 05 janvierPour un levain semi-liquide, Gr et ML sont presque identiques. Avec le levain il n’y a pas besoin de trop de precision, à 50gr près.
VOus pouvez mettre 150 ou 200gr pour 1Kg de farine, ou encore 150 à 200ml, ou meme 250ml, votre pain sera presque le meme d’un dosage à l’autre.
Ce qui compte, c’est la qualité du levain qui sort du frigo : fort, un rafraichi suffira 3h avant. Faible, 2 rafraichis valent mieux, à etaler 6h et 3h avant de panifier.
Fannie Ledanois
Posted at 10:01h, 07 octobreBonjour,
est il possible, si on veut faire de plus grandes quantités de doubler ou tripler les doses de farine et d’eau dans les rafraichis, ex : 1 part de levain, 3 parts d’eau, 3 parts de farine.
Qu’en pensez vous?
Bernard Ozon
Posted at 22:36h, 17 févrierBonjour
au moment de rafraichir le levain est recouvert d’eau!
Que faire?
Mélanger le tout ou jeter la partie très liquide qui est sur le dessus?
Merci!
Bernard
admin
Posted at 11:29h, 17 aoûtUne fois réveillé votre levain va au frigo en attendant la prochaine utilisation. S’il se recouvre d’eau c’est qu’il a faim : ajouter un peu de farine et un peu d’eau, et melangfer; Replacez le au frigo pour une semaine.
Claudine Dupont
Posted at 10:32h, 28 novembreBonjour,
avant tout merci pour vos précieux conseils.
J’ai 2 soucis avec les rafraîchis :
– Le mélange 1:1 (en volume) que j’ajoute à mon levain chef me paraît très compact pour un levain liquide (consistance d’une pâte à pain compacte)
J’utilise de la farine T65(khorasan kamut)
– d’autre part j’ai précisé « en volume » car si je fais le mélange en poids (par ex 50 g de farine pour 50 g d’eau) c’est encore pire. puisque ma farine est moins lourde que l’eau.
Où est mon erreur ?
Doradol
Posted at 23:01h, 25 novembreBonjour
Avant tout, merci pour le partage de votre expérience ! Je débute mon apprentissage du levain… je fais 1 pain par semaine.
Ma question concerne les doses de rafraichi du levain chef liquide 100% que je garde au frigo et nourri une fois par semaine de cette façon :
Je prends le poids total du levain chef + j’ajoute le même poids en farine de seigle + le même poids en eau tiede. Pour un rafraichi « complet ».
Ex : 250gr Chef + 250gr farine + 250gr eau
Alors que je lis que le chef est rafraichi selon la quantité prélevée (levain « fils »), et complèté avec la moitié de son poids :
Exemple : 100gr prélevé, on ajoute 50gr de farine + 50 eau au levain chef (donc partiellement rafraichi ?)
Quelle est la bonne démarche ?
Le fils est rafraichi avec la moitie de son poids aussi (100 fr levain fils + 50gr farine + 50gr eau) ou 100% de son poids en farine + 100% poids en eau ?
Peut on prélever une partie du chef sans le nourrir de suite (dans le cas d’une grosse quantité en stock et endormi) ?
Ex 500gr de Chef nourri 1 semaine avant, prélèvement de 50gr.
Je m’y perds un peu… et je suis « envahie » par de grosses quantités de levain… car je prélève 100gr du chef, que je rafraichi,pour préparer le fils que je rafraichi…, je ne souhaite pas jeter., comme ça peut aussi être indiqué dans d’autres façons de faire, mais je vais finir par ne plus pouvoir avaler gauffre, crêpes, cakes 🙂 🙂
Merci d’avance pour vos conseils de « comment gérer le levain sans multiplier les fils ! » 🙂 🙂
admin
Posted at 14:31h, 26 novembreBonjour,
Votre levain chef est au frigo, et il y passe sa vie. Toujours le meme volume, qui ne varie pas :
– soit vous l’utilisez souvent ( 1 fois par semaine) et il est inutile de faire de grands rafraichis : donc vous le completez à hauteur de votre prelevement uniquement ( je prends 100gr, je remets 50gr de farine et 50gr d’eau), donc dosage.
– soit vous ne l’utilisez pas ou pas souvent, et dans ce cas, il aura besoin de plus de nourriture : je le sors du frigo 2 minutes, je remue l’ensemble, je jette 1/3 voir meme 1/2 si jamais il est tres affaibli, je complete à hauteur du niveau precedent (dosage 1-1/2-1/2)
Quand je fais ma recette, je sors le chef du frigo 2 minutes, je preleve ma dose initiale issue du chef (le premier levain), je le rafraichi une 1ere fois (levain de 1ere) puis une seconde (levain de seconde) et ensuite j’obtiens un levain de tout point, qui me servira à ma recette.
Je complete mon levain chef à hauteur de ce que j’ai pris, et il repart au frigo.
Le levain de 1ere, de 2nde, puis le tout point sont dans un bocal à part, qui restera toute la journée ou la nuit à temperature ambiante.
Voilà pour les bases.
La quantité du rafraichi depend de l’etat de votre levain (chef ou de tout point) et de la frequence d’utilisation.
Si c’est frequent, des petites doses de rafraichis suffisent. Si c’est peu frequent, il faut faire en fonction de l’etat du levain, cela peut etre un ratio 1-1/2-1/2 ou meme (si presque mort) 1-1-1.
Si vous etes envahie de grosses quantité de levain, conservez un levain chef dans un bocal 1L, conservez uniquement 400ml (1/3 du bocal), et 1 fois par semaine nourrissez le 48h avant de vous en servir, puis completez le pour le preparer à la semaine suivante. Vous aurez ainsi toujours 400ml au frigo, et 2 jours avant votre recette, vous aurez 200ml de « pret à prendre », à rafraichir avec une toute petite quantité (100gr farine / 100gr eau). Et si un jour cela deborde, il vous reste plusieurs options :
– offrez du levain à vos voisins
– deshydrater le levain en trop pour conserver une souche de levain chef de securité
– ou au pire, jetez le surplus, meme si cela fait toujours mal au coeur.
Jb
Posted at 15:48h, 16 octobreBonjour, On parle ici tantôt en grammes tantôt en millilitres… Je me mélange un peu les pinceau, peut considérer que 1g=1ml?
Jane
Posted at 10:27h, 19 aoûtBonjour,
J’avais une question, j’ai fait mon levain chef et aujourd’hui c’est le jour J pour pouvoir l’utiliser. J’ai donc prélevé ce qu’il me fallait et j’ai effectué le rafraichi. J’ai mis mon levain chef au frigo, pour les prochains pains, je dois re rafraîchir le levain chef entièrement? Ou sortir du frigo le levain chef, prélever et rafraichir ce que j’ai prélevé uniquement? Mais après je risque d’épuiser le levain chef… comment procéder?
Merci !
MJC
Posted at 10:12h, 18 juinSur ta photo, je voit ton levain recouvert d’un film plastique. Je pensais qu’il fallait le laisser respirer au frigo ?
aurélie
Posted at 17:34h, 15 févrierBonjour,
J’avais séché mon levain naturel une fois puis réhydraté il fonctionnait à merveille.
Cette fois ci, il a fait noirci.
J’ai vidé la partie noircie au mieux, puis pour le stimuler j’ai ajouté un peu de miel et de farine de seigle.
Il bulle mais ne monte pas.
Que lui arrive t-il?
Merci et au plaisir de vous lire
admin
Posted at 21:40h, 15 févrierbonjour Madame,
chaque levain a son propre équilibre, entre les levures sauvages et les bactéries lactiques présentes dans sa composition.
son equilibre est cree par son ph, proche de 5, qui limite toute prolifération bactérienne tant qu’il est a température fixe, si possible basse, et qu’il est nourri régulièrement avec la même farine; si son environnement change, ou sa structure, son équilibre est perturbé;
une déshydratation directe de celui ci est risquée car selon la qualité du levain et celle de la déshydratation, elle eut entrainer une disparition d’une certaine quantité de levures, qui vont mourir. Les autres vont survivre, et seront inactives du fait de la déshydratation;
idem pour les bactéries lactiques qui se mettent en stase;
quand on le réhydrate, il peut fonctionner parfaitement, quelques jours, puis un déséquilibre va se créer, et il va s’affaiblir;
Les bulles prouvent qu’une activité existe, mais avec un ph acide, il ne peut tenir longtemps.
Aussi je vous conseille de le nourrir quelques jours à la suite, avec une farine t80 de blé ou seigle pour lui redonner un ratio équilibré;
un levain équilibré doit lever en 3 a 5 h après son dernier rafraichi, et le pic de sa levée doit atteindre le double de son niveau;
bonne continuation.
DANIELE ENTRINGER
Posted at 11:11h, 02 févrierBonjour,
Je souhaite me lancer pour la fabrication de mon pain et j’ai pour cela acheté votre levain. J’ai créé mon levain chef que j’ai mis au frigo après 3 rafraichissement dans un bocal parfait 1l.
Maintenant, je souhaite faire mon pain mais l’aspect de mon levain dans le bocal m’amène à me poser des questions sur sa qualité, est-ce qu’il est d’aspect normal, car je ne trouve pas de photo sur votre site et je ne peux pas vous mettre la photo du mien dans ce post. Mon levain est au fond du bocal avec au dessus 1cm d’eau marron clair et l’odeur est très fermenté, est-ce normal? est-il encore bon? où dois-je le jeter?
Merci beaucoup pour votre réponse.
Cindy
Posted at 09:12h, 16 novembreBonjour,
Je me lance à peine dans l’aventure du levain, mais je me pose déjà une question.
Lorsque l’on m’a donné mon levain, je l’ai placé au frigo, dans l’attente de me renseigner sur comment procéder.
Il est donc rester au frigo 4-5 jours, maximum.
A la sortie, j’ai prélevé une partie, remis ce qu’il fallait dans mon levain chef, qui est retourné au frigo.
Le levain que j’ai gardé à l’extérieur pour panifier, à déjà reçu 3 rafraichissements. Il bulle, mais il ne lève pas… Quelle piste puis-je suivre pour trouver d’où provient le problème?
En vous remerciant vivement par avance!
admin
Posted at 10:33h, 16 novembreBonjour Cindy
Si après 3 rafraîchis votre levain ne lève pas, vérifier ceci
– le levain est il bien à une température suffisamment chaude (sinon le placer proche d’une source de chaleur, radiateur ou autre.)- le rafraichi a t-il bien été fait avec une farine de qualité (T65 ou T80 minimum.) car pour qu’il y ait une augmentation du nombre de levures et de bactéries suite à la fermentation, donc un dégagement de gaz et donc une poussée du levain, il faut un taux de cendre supérieur à 55.- eau de source et non pas robinet.- bocal vertical type LeParfait 1L (pas de soucoupe ni de bocaux large sinon la levée ne se constate pas.- ajouter un film alimentaire sur le bocal (milieu anaérobie pour accélérer le développement des levures et bactéries )
Refaites un dernier rafraîchi avec ces conditions et voyez le résultat après 3 à 6h max.
Si ça ne fonctionne toujours pas, il est possible que le ratio levures ou bactéries de votre levain ne soit pas encore assez bon (levain trop jeune ? )ou le changement d’environnement lui aura été fatal, cela arrive parfois quand le levain n’a pas encore acquis une maturité suffisante.
Dans ce cas, il faut faire un autre levain (vous pouvez repartir de la base de l’actuel et faire 10 jours de rafraîchis successifs) ou acheter un levain déjà actif et plus ancien comme le mien, pour démarrer de suite avec un levain de 10 ans.
Bien cordialement
Davy
Florence
Posted at 14:29h, 07 novembreBonjour,
Merci pour cette question et la réponse apportée. Cela éclaire grandement ma lanterne ! Je vais enfin pouvoir gérer mon levain avec plus de sérénité….
Donc on a au frigo un pot de levain chef. Pour réaliser notre préparation, on prélève (la veille de la réalisation) la 1/2 de la quantité de levain pour la panification. On fait un rafraichi à cette dose pour obtenir la quantité nécessaire de levain et on ajoute, sans attendre, au levain chef l’équivalent de ce qu’on a prélevé.
Ai je bien compris ?
Merci
admin
Posted at 21:08h, 07 novembreOui c’est parfait !
Sophie
Posted at 14:54h, 27 janvierBonjour Florence, je viens de tomber sur votre résumé très clair. Une petite question supplémentaire : remettez-vous votre levain chef rafraîchi (dernière phrase de votre commentaire) au frigo de suite ou le laissez-vous buller et monter d’abord ?
Merci
Philippe DARRAS
Posted at 14:58h, 21 aoûtLorsque je fais mon pain, j’ai pris 250ml sur mon levain chef.
J’ai remis mon levain chef au frigo et le lendemain, j’ai fait un rafraîchi avec 60 g farine + 60 gr d’eau.
Pour revenir au point de départ, je dois encore faire un rafraîchi pour revenir à la base
Le poids de départ de mon levain chef après ses deux rafraîchis est pour moi 450 gr. Ou trouvez-vous 500 gr.
Je fais mon pain avec de la farine T80, est-il préférable lors de ma prochaine de prendre sur le levain chef 125gr et lui faire 2 rafraîchis ? Si j’ai bien compris pour avoir un mie plus aérée ,
Merci pour vos conseils
admin
Posted at 23:49h, 21 aoûtBonjour,
Il faut effectivement prélever dans son levain chef, mais dans des quantités moindres, sauf si vous souhaitez faire de grandes quantités de pain..
Pour faire une miche de 1,9kg avec 1kg de farine, on prélève par exemple, 125ml dans son levain chef qui est au frigo.
On complète ensuite son levain chef de 62,5gr de farine, et 62,5gr d’eau, ce qui le ramène a son poids initial avant sortie du frigo.
On le remet au frigo et on ne le sort que pour le nourrir dans 8 jours ou avant si on refait du pain plus tot.
(Inutile de le rafraîchir top souvent, car au frigo, il peut tenir le ventre vide plus de 15 jours.)
On rafraîchi son prélèvement, donc avec 62,5gr de farine, et 62,5gr d’eau. On obtient un levain chef de 250ml, ce qui correspond au bon dosage pour 1kg de farine.
Si on pense que la farine est difficile à panifier (T80 ou plus, seigle, epeautre, etc..) ou que son levain manque de force, ou encore pour donner plus de volume à la mie, on peut lui faire un 1er rafraichi (levain de 1ere) puis après sa 1ere levée, un second rafraîchi (levain de seconde).
Mais attention. La mie aérée est le fruit de plusieurs paramètres; La force, la quantité, et le bon moment d’utilisation du levain en sont quelques un, le pétrissage en est un autre, comme la qualité et la t° de l’eau (à utiliser froide), le temps de pointage, celui d’appret, et enfin, la t° du four qui doit permettre une cuisson lente mais à cœur. Plus les farines ont un taux de cendre bas (T65, T55) plus la mie sera alvéolée).
La T80 seule offrira une mie plus compacte que la mie faite avec une T65, cela est normal. Parfois il est bon de compléter son frasage avec une farine mix (T80 à 80% et T65 à 20%).
Bien à vous
Davy
Lucie
Posted at 00:28h, 26 juinBonjour !
Présentement je rafraîchis “tout” mon levain chef, ensuite au pic de sa pousse je prélève la quantité requise pour mon pain et je remets au frigo mon levain chef avec sa quantité originale.
Levain chef = 500 g
Levain pour la recette = 250 g
Rafraichi du chef + 125 g farine + 125 g eau = 750 g total
Au pic de sa poussée je retire 250 g de ce levain rafraîchi, que j’utilise pour préparer ma pâte à pain.
Il reste donc 500 g à mon levain chef, lequel a donc été rafraîchi, et je le mets au frigo.
De cette façon je n’ai donc qu’un rafraîchi à faire.
Quelle est l’avantage de votre méthode par rapport à la mienne ?
Mon levain se porte très bien et mes pains lèvent bien 🙂
Merci et félicitations pour votre site bien conçu et informatif.
Lucie
admin
Posted at 14:08h, 26 juinBonjour Lucie,
Oui il est tout à fait possible de laisser le chef lever 3 à 5h, le voir atteindre son pic, et prélever à ce moment, compléter, et enfin le remettre au frigo.
Je faisais aussi comme cela au début. Mais à un moment on fait plus de pain, plus souvent, on a besoin de plus de levain, et on se rend compte que devient moins pratique et surtout moins qualitatif.
Après chacun peut adapter selon ses besoins et ses envies, cela dépend aussi de la quantité stockée au frigo, de son nombre d’utilisation par semaine, etc..
Alors pourquoi rafraîchir séparément le levain chef et le levain de 1ere, et surtout, pourquoi remettre le levain chef immédiatement au frigo ?
– tout d’abord, remettre le chef au frigo juste après son pic revient à le remettre en sommeil le ventre vide, au moment où les bactéries et les levures sont redevenues inactives. Cela est risqué surtout si vous oubliez de le nourrir rapidement dans les jours qui suivent. Les bonnes levures meurent, les bactéries aussi, et le ph va être modifié. Cela donne une soupe liquide blanche ou noire selon le stade, ou des moisissures. Cela altère la qualité du levain. Le Ph du levain doit toujours rester autour de 5 pour éviter cela, et pour garder son parfait équilibre et laisser son activité enzymatique (donc les arômes) s’exprimer pleinement. Donc il vaut mieux éviter de laisser un chef finir sa courbe complète de levée à l’extérieur, mais plutôt avoir une courbe constante et plane du nombre de levures et de bactéries, un ph toujours stable. Le levain peut ainsi se conserver à vie de cette façon (il est toujours en activité mais ralentit au frigo) et il s’affine petit à petit, au lieu de vivre et mourir à chaque sortie du frigo.
– en remettant votre levain chef au frigo immédiatement après son rafraîchi, la « digestion » sera donc ralentie immédiatement, pour devenir très lente, et on réduit de ce fait le nombre de rafraîchis nécessaires, donc économie de farine.
– le niveau du levain reste toujours stable (une très faible levée à 4° au lieu d’une grande poussée à 20°) donc pas de risque de débordement du bocal (ou dans mon cas de la terrine)
Selon mon expérience, pour avoir un levain de garde (arômes, qualité, force..) il vaut donc mieux utiliser cette méthode plus douce, et qui vous permettra de conserver toutes les qualités de votre levain dans le temps.
Bonne continuation !
Davy
Lucie
Posted at 21:59h, 30 juinBonjour Davy,
Si je fais 2 ou 3 rafraichis pour obtenir une mie plus gonflée et plus aérée, quelles sont les dosages pour terminer avec un tout point de 250 g ?
Dois-je prélever moins de levain chef au départ ?
Sinon j’aurai trop de tout point après les 3 rafraîchis !
Ou dois-je plutôt commencer avec moi de Levain chef pour avoir au final 250 g de tout point après 3 rafraîchis ?
#1= 32+ 16+ 16 = 64
#2 = 64 + 31 + 31 = 126
#3= 126 + 62 +62 = 250
Merci de me guider sur ces calculs de maths 🙂
Lucie
admin
Posted at 22:38h, 30 juinBonjour Lucie,
oui le calcul est bon si vous ne voulez rien gâcher, bien que peu pratique à doser pour le 1er, mais cela fonctionnera quand même.Le risque avec une base de 32+ 16+ 16 cela va être d’avoir beaucoup d’oxygène dans le bocal, donc une fermentation plus longue (les levures et bactéries préfèrent le milieu anaérobie) donc préférez un mini bocal pour réduire l’air contenu dedans.
Après ce que vous n’utilisez pas, vous pouvez le conserver comme base du prochain levain de 1ère pour votre semaine suivante.Cela offre quelques vacances de plus à votre chef, et votre base sera toute aussi active que le chef après une semaine de lente digestion.La conservation se fait comme le chef, bocal hermétique, dans un coin, en bas du frigo.
A bientôt,
Davy
Marco
Posted at 17:14h, 17 octobreBonjour,
Vous parlez d’un pH de 5 pour un levain. C’est très étonnant car la plage d’utilisation d’un levain est située entre pH 3.80 et pH 4.20. Il est à pH 5 immédiatement après un rafraichi et n’est dès lors absolument pas prêt à faire son travail.
admin
Posted at 10:06h, 05 janvierBonjour
Je ne sais plus où je parlais d’un pH de 5. Aujourd’hui MyLevain a pH de 4,5 au repos, et 3,7-4 en activité.
Maelle
Posted at 17:13h, 18 juinBonjour, merci pour tous ces partages! J’ai une question. Peut-on faire « grossir » son levain chef?
Laurence
Posted at 14:42h, 22 maiBonjour
Merci pour toutes ces informations
J’ai une petite question…
Sur différentes recettes pour le levain à utiliser pour 1 recette de pain ils prévoient Par exemple un rafraîchi avec 20gr de levain chef pour 80gr de farine et 80gr d’eau
Pourquoi ne pas prendre directement 90 de levain chef et 45 de farine et 45 d’eau
Ou bien encore sur une autre recette j’ai vu 37 gr de levain chef puis 37gr de farine blanche 37gr de farine de seigle et 74gr d’eau
Je vois souvent ces procédés de rajouter beaucoup de farine et eau au levain chef et donc je ne sais plus vers quelle direction aller pour ne pas me tromper Et quels effet cela a sur la pâte au final
Merci d’avance
admin
Posted at 15:37h, 22 maiBonjour
Il y a autant de façon de rafraîchir son levain que de levains différents..donc des millions de façons !
La base, c’est d’utiliser votre levain quand il est « tout point ». C’est à dire au pic de sa levée, donc au maximum de sa force, après son dernier rafraîchi.
Peu importe la quantité de farine que vous lui donnerez, et d’eau, dans tous les cas, il va y avoir une réaction à sa sortie du frigo. Même sans rafraîchi. Donc dans la mesure où vous lui donnez à manger, il va digérer cela et lever. Par contre, plus le dosage correspond à son besoin réel, en terme de quantité, plus il sera en forme. Donc si vous ratez le bon dosage, il aura une petite forme (et vous ferez une galette) mais si vous faites le bon dosage, il aura assez de force pour faire lever 500g de pate ou même 1kg ou plus.
Dans ma recette, je propose une base pour faire un pain avec 1kg de farine. A vous d’ajuster par rapport à la quantité de farine à utiliser.
Sachant que le bon ratio depuis plusieurs génerations autour de moi est le suivant : 250ml de levain pour 1kg de farine
Pour le rafraîchi, la base est bien la suivante (pour 250ml de levain chef) : 60 gr de farine (1 verre) et 60ml d’eau (1 verre).
A partir de là, 2 résultats possibles : soit au bout de quelques heures, votre levain est super actif (bulles, pic de levée). Soit il ne bouge pas (bulles, mais pas de levée.
Dans ce cas il faut penser différemment. Vous venez de faire un levain de 1ere (votre 1er rafraichi) qui ne suffit donc pas. Faites un levain de 2nde en faisant un nouveau rafraichi de la sorte, et cela donnera dans quelques heures un levain tout point parfait. Et si malgré ces 2 rafraîchis votre levain est toujours inerte, je propose de mon levain à commander en ligne sous sa forme déshydratée pour booster le votre.
Lucie
Posted at 18:02h, 26 juinMerci infiniment Davy !
Votre réponse bien détaillée me fait maintenant comprendre que le levain chef profitera mieux d’un rafraîchi au froid… tout en lenteur.
Et ainsi je n’aurai pas besoin de le rafraîchir une fois par semaine, l’économie de farine sera d’autant appréciée 🙂
Merci beaucoup !
Lucie
Marc Israel
Posted at 16:28h, 19 maiSuper clair, Merci beaucoup… je salive d’avance au premier pain que je ferais ce week-end avec ce nouveau levain (qui bulle comme un chef, grâce à vos conseils précieux) !
Marc Israel
Posted at 16:57h, 18 maiQuestion peut-être bête, mais je préfère la poser. Avec environ 500g de levain chef, si j’ai besoin de 250g de levain pour faire du pain, je prélève 125g de levain chef et ajoute 60g de farine et 60g d’eau pour faire un rafraichi que j’utiliserai pour faire le pain. Résultat, il me reste 375g de levain chef. La question est alors: dois-je ajouter tout de suite 60g de farine et 60g d’eau au levain chef pour ramener son poids 500g, ou je le laisse à 375 et attend une semaine ou deux avant de le rafraichir? Merci de votre réponse,
admin
Posted at 22:07h, 18 maiBonjour,
La question est tout à fait pertinente, et vous avez raison de la poser. Lorsque vous avez pris votre dose de levain dans votre levain chef, vous vous retrouvez effectivement avec 375g de levain chef, et 250g de levain de 1ere (qui devient votre levain tout-point après sont 1er rafraîchi). Il faut donc effectivement compléter votre levain chef avec une quantité équivalente (60 F+ 60 E) pour conserver le volume initial. Le but est double, conserver toujours la même quantité de levain chef au frigo, et laisser le temps à votre levain de digérer son rafraîchi avant la prochaine panification. De ce fait, il sera bien plus fort quand vous prélèverez à nouveau votre levain tout point. Si vous attendiez le dernier moment pour compléter votre levain chef, il se serait affaibli au frigo sans rien dans le ventre..donc le jour J-1 de la panification, vous auriez du dès lors faire un prélèvement de 125g, le rafraîchir (levain de 1ère), et sans doute le rafraîchir à nouveau (levain de 2nde) pour avoir un levain tout point prêt à être utilisé. C’est pour éviter cette double étape de rafraîchi que l’on complète le levain chef immédiatement après un prélèvement. Il conserve ainsi toute sa force entre 2 prélèvements.