Pizza au levain 100% naturel : les petits secrets de préparation pour une pizza exceptionnelle

11 Mai Pizza au levain 100% naturel : les petits secrets de préparation pour une pizza exceptionnelle

Vous m’avez presque tous demandé une adaptation de ma recette de pain au levain pour faire de la pâte à pizza au levain naturel, la voici donc.

Les tests ont été fait l’aveugle,  avec d’un coté, un groupe de 6 personnes habituées à manger régulièrement de la pizza classique, celle du restaurant ou du commerce, ou faite maison (à base de levure chimique ou industrielle), et de l’autre, face à cette horde affamée, moi même, seul, armé de mon levain 🙂

Pourquoi donc remplacer la levure par le levain me direz vous ? Alors, pour celles et ceux qui se posent encore la question, je vous renvoie d’abord vers les études accessibles via Google, qui commencent timidement  à mettre en avant le lien entre les maladies inflammatoires (comme la maladie de Crohn) des intestins chez l’homme, causées par une trop grande consommation de levures de type Saccharomyces cerevisiae, levure que l’on retrouvent dans tous les aliments contenant de la levure de boulanger : brioche, madeleine, pain, croissants, chocolatine, pain de mie….donc des aliments que l’on achète tous régulièrement. On ne parlera même pas de la levure chimique, qui est juste une poudre lavante, donc une réaction chimique acide-basique qui sert à faire du gaz (et qui explique votre ballonnement après avoir ingéré de la pizza industrielle); Donc pour toutes celles et ceux qui se poseraient encore la question : jetez votre levure, remplacez la partout ou cela est possible par du levain, votre santé vous remerciera dans quelques années. Pas seulement au niveau de votre flore intestinale, mais aussi au niveau de vos vitamines, sels minéraux, ainsi qu’au niveau osseux aussi. Et je ne parle même pas du bien être de travailler une pâte avec du vrai levain…mais revenons donc à l’essentiel, ce pourquoi vous me lisez : la recette de la pâte à pizza au levain naturel (et les petits secrets qui vont avec..)

Le but était donc de noter les différences avec ce à quoi nous sommes habitués, par exemple : la texture générale de la pâte lors du façonnage des pizzas, son élasticité, puis sa levée lors de la cuisson, sa tenue par rapport à l’humidité des ingrédients (tomates, crème fraîche, etc.), sa tenue lors de la manipulation de la pelle à four, la formation de sa croûte, la texture de la pâte, son aspect visuel, son épaisseur après la cuisson, et enfin, son gout, ses arômes, sa saveur, son odeur. Bref, tout à était passé en revue.

Autant vous le dire tout de suite, cette recette a eu un gros succès, aussi je tiens à partager cette recette avec vous. Chacun pourra ensuite la faire évoluer à sa façon, avec de nouvelles farines, ingrédients, temps de levée, de cuisson, etc…innovez et faites vous plaisir !

LA RECETTE DE LA PÂTE A PIZZA AU LEVAIN NATUREL  (pour 500gr de farine donc 2 pizzas)

Tout d’abord, comme pour la recette du pain au levain naturel, il faut d’abord rafraichir votre levain.

Imaginons que vous souhaitez faire vos pizzas pour un Samedi soir, et que votre levain chef est bien activé, mais tranquillement endormi en bas du frigo.

Il faut prevoir de preparer votre pate la veille, afin d’avoir une fermentation longue au frais.

Dès le vendredi 15H  :

Sortez votre levain chef du frigo, prélevez une dose de 50gr de levain, et remettez votre levain chef au frigo immédiatement.

Rafraîchissez votre dose de levain tout-point avec 50gr de farine, 50gr d’eau à t° ambiante. Laissez le se réveiller à t° ambiante quelques heures (3 à 6h environ) jusqu’à observer une jolie levée vers 19h ou 20H.

20H > Vous observez le pic de levée et de grosses bulles > c’est le moment de faire votre pâte à pizza (le pic ne dure que quelques heures, ne pas trop tarder sinon vous allez rater la marée..)

 

LES INGRÉDIENTS

500gr de farine (dose pour 2 pizzas de taille moyenne)

250 ml eau à t° ambiante (20 à 25°)

150gr de levain

10gr de sel (vous pouvez réduire la dose bien entendu si vos ingrédients de pizza sont très salés – anchois, lardons..) car le sel n’est ici qu’un exhausteur de gout et non pas un conservateur comme avec la recette du pain au levain.

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

LA PÂTE (préparation 30 min)

Versez votre farine dans le saladier. Creusez un puits au centre

Dans un autre saladier, mélangez votre eau et votre levain qui vient d’atteindre son pic de levée. Mélangez 30 secondes jusqu’à la dissolution complète du levain.

Versez ce mélange au creux de la farine, mélangez le tout avec les mains. La pâte colle au début, puis se forme, jusqu’à former une jolie pâte presque lisse.

Laissez la reposer quelques minutes (autolyse), 5 minutes suffisent pour que le réseau de gluten se forme.

Ajoutez le sel, pétrissez brièvement dans le saladier jusqu’à dissolution complète des cristaux de sel dans la pâte.

Pour finir, arrosez la pâte avec votre huile d’olive. A ce stade, la pâte forme une jolie boule, huileuse, agréable à travailler.

Versez un peu de farine sur le plan de travail, et pétrissez 8 à 10 minutes.

Comme pour le pain, la pâte va connaitre 2 phases successives de fermentation. Une courte (3 à 4h), à l’air libre, pour que la fermentation alcoolique démarre, et une longue (18 à 24h), au frigo, pour une fermentation lactique douce et plus profonde, qui donnera à la pâte à pizza sa mie, sa saveur, et ses arômes.

FERMENTATION COURTE

Laissez la pâte dans son saladier, pendant 3 à 4 heures (donc de 20h30 à 23h30 environ). Il n’est pas utile de couvrir.

FERMENTATION LONGUE

Au bout de ces 3 à 4 heures, votre fermentation longue va démarrer. Il faut la ralentir en plaçant votre saladier en bas du frigo et le laisser 18 à 24h*, donc jusqu’au samedi 18H.  Il faut couvrir le saladier avec un film pour que la fermentation soit optimale.

• vous pouvez laisser la pate plus longtemps, entre 48 et jusqu’à 72h comme beaucoup de professionnels le font. Cela rend la pate plus moelleuse, car plus aérée, mais attention à l’acidité du levain qui prendra le dessus au niveau des aromes. En effet, si la fermentation de la pate au frigo est ralentie, le levain travaille toujours, et une fois la 1ere fermentation finie, une seconde prend le dessus quand tous les sucres sont digérés et c’est cette seconde fermentation qui amènera une acidité à la pate. Il faut donc trouver un juste équilibre entre la poussée de la pate et son acidité, aussi 18h au frigo semble être un bon compromis

Sortez votre saladier du frigo. Retirez la pâte du saladier sans la déchirer, façonner vos 2 boules et laissez les reposer sur un plat fariné à t° ambiante. C’est l’apprêt, il va durer 2 heures environ, il correspond à la phase ou la pâte va se réveiller doucement, où la mie va prendre un peu de volume.

Pendant l’apprêt, 2 actions sont à faire :

Pré-chauffez votre four au maximum, la cuisson peut démarrer à 250° au four traditionnel (ou jusqu’ à 350° si vous avez un petit four à bois en extérieur)

Pré-cuisez vos ingrédients les plus juteux (tomates, lardons, oignons, poivrons..), cela vous permettra de réduire le temps de cuisson, et surtout d’éviter que leur 1er jus de cuisson aille au cœur de la pâte, et ne la rendre trop humide.

Ensuite, quand le four est prêt, étalez votre pâte 5 minutes avant d’enfourner, étalez la sauce tomate ou la crème fraîche au choix, puis garnissez (fromage râpé, olives, oignons, lardons, poivrons, œuf..) ou tout autre ingrédient de votre choix.

Farinez bien vote plaque (ou la pelle) pour enfourner, puis placer la pizza au four

• 2 à 3 minutes à 350° (dans un four à bois ou petit four à pizza ) puis dégustez !
• 5 à 10 minutes dans un four traditionnel à 250°
• 10 à 15 minutes si vous aime la pate croustillante et bien cuite.

A vous de trouver le temps de cuisson idéale le type de four, et vos gouts. Surveillez la pâte, ses réactions, sa texture, et adaptez !