Pain au levain naturel + T65 + Grand Epautre

07 Avr Pain au levain naturel + T65 + Grand Epautre

Posted at 22:50h in levain by admin 2 Comments

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Cette semaine, j’ai voulu tester une nouvelle saveur de pain.

Nouveau gout, nouvelle texture de mie, de croute…Pour ce faire, je ne connais qu’une seule variable : la farine. Ou plutot les farines. Il ne faut pas hesiter à les melanger, faire des essais, les résultats sont toujours surprenant et ils peuvent nous réserver plein de surprises !

J’avais lu pas mal d’articles sur les bienfaits de l’epautre.

L’epautre, c’est un peu l’ancêtre du blé, le « blé des gaulois », deja utilsé donc il y a près de 5000 ans avant J.C. Il a été ensuite peu à peu abandonné, car trop peu de rendement pour une extraction plus complexe que celle du blé.

Il existe 3 sortes d’epautres.

– l’epautre de tartarie, ou amidonier : utilisé principalement pour remplacer l’avoine, donc pour la consommation animale surtout..

– le petit épautre : ou engrain. Du genre Triticum (triticum monococcum), cette céréale n’est pas trés utilisée car possede de faible qualité de panification : pain plus brun, moins levé. Trés réputée en Haute Provence (une IGP leur est consacrée), cette céréale a le mérite d’etre à l’origine de l’epautre qui nous interesse, suite à differents croisements.

– le grand épautre : la reine des céréales. ( triticum spelta ). Trop souvent délaissée, faute de moulins artisanaux, et donc onéreuse, cette céréale est peu connue de nos jours, c’est pourtant une des céréales qui possede le plus de valeurs nutritives et diététiques pour l’organisme, en plus de mettre « de la joie dans le coeur ». Le grand épautre est également recommandé par les medecins actuels pour soulager les rhumatismes, l’arthrose, et l’acide urique.

Au niveau nutritif, il possede egalement tous les sels minéraux et vitamines indispensables : sodium (Na), calcium (Ca), potassium (K), magnésium (Mg), silicium (Si), phosphore (P), soufre (S), fer (Fe), Vitamine B1, Vitamine B5, Vitamine PP, Phosphore, Potassium, Magnésium , Calcium, Sodium, Zinc, Fer. Comme vous le constatez, il possede donc 4 fois plus de magnésium que le blé, et est considéré de ce fait comme un excellent calmant.

Revenons maintenant à la nouvelle recette..

Cette recette est faite une fois de plus un Vendredi soir (18h) afin de demarrer le pointage vers 21h. La pate reposera donc toute la nuit, et sera « appretée » vers 11h le lendemain matin.
Cela fait donc entre 12 et 14h de levée en tout, selon la temperature de la piece. ( votre experience et observation vous permettront de juger le bon moment de l’appret).

J’utilise toujours la meme technique et des ingrédients très simples :

Farine T65 : 700 g + Farine d’epautre : 300 g

Eau de source : tiede 200ml / t° ambiante : 500 ml soit 700ml d’eau

Sel : 21g

Sucre: 1 pincée.

Levain semi liquide (rafraichi la veille / t° ambiante) : 250 ml.

Le levain est sorti du frigo la veille comme à mon habitude.
Si nous etions en plein hiver, il serait sorti 2 jours avant.
Etant donné que nous sommes au printemps, la veille suffit pour reveiller tout ce petit monde, et aprés 1 rafraichi avec un peu de T65, tout le monde est au garde à vous en fin d’apres midi.
La photo vous montre le niveau jusqu’où le levain est monté depuis le rafraichi. Je l’ai remué pour revenir à une consistance plus liquide, mais il faut bien attendre de voir le levain doubler de volume, signe que c’est le moment de panifier car il est au plus haut de sa forme. N’attendez donc pas qu’il redescende.
.

1ere etape : le frasage

Il s’agit d’avoir une parfaite homogénéité entre tous les ingrédients. Le melange doit etre uniforme. Prenez donc le temps de bien mixer les farines avant d’ajouter l’eau, votre pain en sera meilleur.
Commencer donc par melanger les farines, et une toute petite pincée de sucre.

Mélanger le levain à l’eau.
Laisser reposer quelques minutes le temps que le melange soit bien homogène.

Melanger le mix (levain + eau ) à la farine.

Melanger le tout lentement, afin d’avoir une pate la plus lisse et elastique possible (essayez d’eviter d’avoir une pate avec des grumeaux visibles..)

Laisser reposer la pate 30 minutes le temps que la 1ere etape de la panification se termine, puis ajouter le sel. Petrissez lentement 2 minutes pour bien faire fondre le sel dans la pate, rabatez, etirez la pate, et passer à la 2eme etape.
Pour les novices, voyez mes videos pour le tour de main.

Le petrissage :
Lent au debut,il devient ensuite plus rapide. Il ne faut pas hesiter à petrir au moins 8 minutes car nous utilisons de l’epautre. Moins de gluten que le blé, la pate a besoin d’oxygene pour liberer le peu de gluten qu’elle contient. N’hesitez pas à bien la petrir, l’etirer, la retourner..faites vous plaisir !
A la fin du petrissage, realisez un 1er rabat pour emprisonner un peu d’air, puis laisser reposer la pate 30 min.
Répétez cette operation 4 fois puis couvrez la pate pour passer au pointage.

Le pointage :
Il est 21h, la pate doit maintenant lever dans son coin. Ne farinez pas la pate, mais couvrez la bien d’un torchon humide (pour eviter les courants d’air pendant la nuit).
Laisser lever 12 à 14h.

L’appret : Quelle belle surprise ce matin : votre pate a doublé de volume (voir triplé) et les bulles d’air sont encore présentes. Ne tardez pas, il faut vite façonner votre pain et demarrer l’appret.

Une heure suffira à l’appret car les bulles d’air qui feront la mie alvéolée que vous aimez tant sera toujours présente, à condition de ne pas trop ecraser la pate lors du façonnage; Pendant ce temps, pensez à préchauffer le four !

La technique consiste à sortir la pate de votre recipient avec une marise, ou tout autre instrument assez large et fin, puis d’etaler la pate sur votre plan de travail, puis de la façonner en boule ou en baguette ou toute autre forme de votre choix, mais sans ecraser.

Quelques rabats et un contour de la main de chaque coté suffisent pour que la pate prenne la forme désirée.

La cuisson : 1h00 pour moi, à 220 ° (cuisson lente pour une croute plus dure et une levée plus importante ) à vous de voir selon vos gouts.

Par contre pensez bien à laisser « suer » le pain sur une grille au moins 1 heure après la cuisson. Meme après 1 heure au four, il continuera de cuire une fois sorti : le gaz carbonique doit s’echapper lentement par les grignes sur la croute, la vapeur et l’humidité aussi. La saveur de votre pain depend aussi et surtout de votre patience, ne l’oubliez pas !

Et voilà le résultat !

Au final je ne suis pas déçu : la saveur est differente, le gout noisette n’est pas retrouvé, mais un gout plus « mat », de pain d’autrefois est bien là. Ce pain est plus rustique dans sa consistance, il est bien plus nutritif egalement, mais tout aussi léger dans sa digestion. Aucune acidité gastrique, aucun ballonement.
Le palais est à son comble, les papilles aussi. Que demande le peuple ?

Et vous vous en doutez, je ne vous en ai pas gardé une miette..

A bientôt pour de nouvelles experiences,
et n’hesitez pas à me laisser vos commentaires ou questions.

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2 Comments

Davy Ofwood
Posted at 09:48h, 26 mars Répondre

Bonjour,

Voici mes réponses à vos questions.

1/
Concernant l'oxydation de la pate, nous souhaitons tous éviter que celle ci soit trop importante car la pate va blanchir à cause de l'oxygène qui sera présent en trop grande quantité.
La mie sera très blanche, certes, mais le gout du pain sans saveur et l'odeur du pain après cuisson ne sera pas très agréable non plus.
C'est aussi la raison pour laquelle il faut bien maitriser le pétrissage; Ni trop long, ni trop court. Le coup de main acquis par l'expérience permet de savoir à quel moment s'arrêter.
Le sel doit alors jouer son role d'antioxydant :
– s'il est ajouté avant le pétrissage, dilué dans l'eau, il régulera l'oxydation lors de l'autolyse.
– s'il est ajouté post pétrissage, sous sa forme de cristaux, il se dissoudra dans la pate sans perturber la fermentation.

Dans tous les cas il est de coutume d'éviter que soit mis en contact direct :
– le sel avec la levure : la fermentation (et donc la levée de la pate) serait alors ralentie, car le sel va absorber l'eau dans les cellules des levures.
– la levure avec le sucre : car le sucre joue un role de catalyseur dans la fermentation et celle ci sera alors trop rapide,
non controlée, et tout le gaz carbonique aura disparu au moment de la cuisson,
votre pain ne levera pas ou peu.
Maintenant, la dilution du sel dans l'eau permettra effectivement d'amoindrir cet effet deshydratant.

2) J'ai du mal m'exprimer, voici mon process :
– Apres le 1er repos de 30 min (post-autolyse et post petrissage), je procede au 1er rabat : j'etire la pate sur 4 cotés.
– Apres 30 min, je recommence : 2eme rabat : j'etire à nouveaux 4 cotés
– Apres 30 min, je recommence : 3eme rabat : j'etire à nouveau 4 cotés.
– Apres 30 min, je recommence : 4eme rabat : j'etire à nouveau 4 cotés.
Je passe ensuite au Pointage >> c'est là que je couvre la pate.
Le pointage doit etre lent pour donner de la saveur et des aromes. Le fait de couvrir ralenti l'apport d'oxygene dans une moindre mesure, mais bien presente.
J'ai deja rabattu 1 seule fois et lancé le pointage directement, la mie etait sans alveole, donc une levée inexistante lors de la cuisson.
Ces 4 etapes et ces 4 rabats me semblent donc importants avant le pointage.

3) Enfin comment fais-tu cuire ton pain: au four directement sur une plaque ou dans une casserole?

Le four est un four de cuisine classique, tres simple.
Je prechauffe à 220 puis quand je met le pain je baisse à 190/200 au debut, et j'adapte sur la fin selon comment la cuisson se comporte(entre 180 et 220°)
La leche frite au centre du four, dans laquelle sont disposées des pierres refractaires rectangulaires et assez fines. Le tout est de bien les disposer pour former une sole rectangulaire.
Les 2 resistances chauffantes (haut et bas du four) sont activées.
Le prechauffage doit donc durer 20 bonnes minutes à 220°.
Je farine la sole ainsi préparée et je vois immediatement quand le four est pret (la farine cuit tres vite).
J'insere alors le bol d'eau à l'entrée du four et je renverse un peu dans la leche frite. La vapeur est instantanée. Je referme.
J'enfourne, je ferme aussitot. Je surveille la levée 10 min apres. Je reduis la temperature au bout de 25 min environ.

Bien cordialement

O.D
Florent Marquez
Posted at 08:23h, 26 mars Répondre

Merci Davy pour tes explications! J'aurais quelques questions pour toi:

1) J'ai toujours entendu dire qu'il fallait melanger le sel a l'eau en premier afin d'empecher l'oxydation de la pate lors de la preparation. De plus le levain, d'apres ce que j'ai lu, ne serait pas suppose etre mis directement en contact avec la levure mais dissous au prealable dans l'eau. Qu'en penses-tu?

2) C'est la premiere fois que j'entends dire qu'il faut rabattre la pate un cote a la fois toutes les 30 minutes pendant 2-3h sans la couvrir avant pointage. As-tu constate une difference lorsque tu rabattais les 4 cote d'un coup et commencais le poitage tout de suite apres?

3) Enfin comment fais-tu cuire ton pain: au four directement sur une plaque ou dans une casserole?

*Desole pour les accents, j'utilise un clavier ''QWERTY''

Merci, d'avance!