29 Mar Pain au levain en Mars : methode facile, levée de nuit
Pain au levain en Mars mais même à tout moment de l’année (en adaptant la durée du pointage en fonction de la chaleur ambiante) méthode facile !
Farine T65, pétrissage en soirée la veille, pointage jusqu’au matin…ma recette idéale.
Voici tous les détails de ce que je pourrais appeler, la recette idéale.
En effet, celle ci ne demande que peu d’efforts, peu d’ingrédients, et surtout, la levée de la pâte se fait pendant qu’on dort.. bref, du bonheur.
On se lève alors au petit matin – oui, enfin, 9h pour moi – et on voit que sa pâte à doublé de volume, et qu’elle est encore en pleine levée. C’est donc le moment idéal pour un court apprêt, le temps de chauffer votre four.Petit bémol : cette méthode est pratique surtout entre Décembre et Mars/avril car après les températures étant trop hautes, le pointage sera plus rapide, et au réveil celui ci sera fini (la pâte lèvera moins au four car le CO2 contenu dans la mie sera presque entièrement parti). Aussi il vaut mieux faire celle ci soit avec des t° fraîches, soit avec le frigo, mais dans ce cas, il faudra faire une autre recette (3h fermentation courte à t° ambiante, 12h à 16H fermentation longue au frigo). Bref, à vous de trouver le meilleur équilibre !
Préparation des ingrédients:
Levain naturel : 250 ml
1 kg de farine T65
21 g de sel
750ml d’eau (selon les farines, entre 700 et 750ml. Si la pâte est trop collante, on complétera avec la farine de petrissage jusqu’à avoir une pâte lisse et agréable à pétrir)
1 pincée de sucre
Température de la pièce : 20°
1/ La préparation du levainUne fois de plus, je fais mon pain le vendredi soir, vers 20h.
Hubert (mon levain chef) est donc sorti du frigo 1 jour avant, le jeudi matin. Je prélève environ 150ml de celui ci et je le replace au frigo.
(sur la photo j’en ai pris davantage car ma femme a voulu faire des bagels avec le reste de levain..). Ce « mini-Hubert » (levain tout point) sera donc utilisé pour la confection du pain.
Etant donné qu’il est resté quasiment 15 jours au frigo sans bouger, il est complètement endormi. La phase de réveil doit être bien réalisée :
– 1 rafraîchi le Jeudi soir, jour de sa sortie du frigo(+75ml eau/ 75gr farine)
– 1 rafraichi ((+75ml eau/ 75gr farine)) le Vendredi après-midi, afin qu’il soit au top pour 20h ( 5 h avant, c’est parfait)
Petit conseil : L’astuce consiste à ne pas mettre trop d’eau lors du rafraîchi, ainsi l’activité de votre levain sera renforcée. Un levain semi-liquide semble être la meilleure solution par rapport à un levain trop liquide. C’est aussi plus pratique car c’est quand on voit le levain « lever » qu’il faut l’utiliser. Quand il commence à redescendre, c’est trop tard. Il faut donc l’incorporer à la pâte au moment où sa levée est amorcée, et qu’il a toute sa force. Or, s’il est trop liquide, il va mousser, mais vous raterez la marée, car nous n’aurez pas su distinguer la levée.2/ Dilution du levain : 2 min
Le levain est ensuite dilué directement dans l’eau, afin qu’il puisse se mélanger facilement avec toute la farine. On remue quelques minutes, et le « mix » est prêt. Je le dilue pour 2 raisons : il se diluera mieux avec la farine, de façon plus homogène, et surtout, la tiédeur de l’eau va activer la fermentation courte qui débutera assez vite ensuite.
L’idéal est d’avoir une eau soit à t° ambiante soit un peu tiède. Ceci afin de maintenir le levain au stade « reveillé », et surtout de maintenir une chaleur naturelle qui aidera lors du démarrage de la fermentation. La chaleur est un plus au processus de levée de la pâte, qu’elle soit dans la pièce, ou dans l’eau.3/ Frasage / Etirage & Soufflage : on prépare sa pate :5 min
L’opération est simple au demeurant, mais de sa réussite dépendra aussi la qualité du pain
>> Farine + sucre + (Levain + eau) = frasage.
Un bon frasage se fait avec douceur et lenteur. Il faut laisser le temps aux ingrédients de se mélanger correctement, afin de former un réseau glutineux, aux propriétés viscoélastiques, et qui permettra ensuite une bonne fermentation.
>> Etirage & soufflage : on donne à la pâté une élasticité parfaite, elle devient lisse, et on commence à l’oxygéner doucement. Elle devient alors plus blanche, et ne colle plus au récipient.
4/ Autolyse : on perfectionne sa pate : 5min + 30 min de repos
C’est une phase primordiale ! Après le frasage, l’etirage, le soufflage, la pâte semble prête, mais elle ne l’est point. Avant de la pétrir plus longuement, il faut lui réaliser un 1er petrissage, qui lui donnera toute sa dignité. Je m’explique.
Lors de l’autolyse, la pâte va prendre le temps de se former : le reseau glutineux sera plus dense, le CO2 sera donc davantage emmagasiné, et donc le pain sera bien plus aéré. Le travail des enzymes a besoin de temps, et ce temps, nous lui donnons lors de cette phase. Il faut donc pétrir la pâte 5 minutes afin de bien la lisser, et lui donner toute son plasticité. Ensuite, vient une 1ere phase de repos, pour que tous la magie s’opère. Voilà ce qu’est l’ autolyse. A la fin de ce 1er pétrissage court, on laisse reposer un peu la pâte. Je verse le sel à la fin de cette étape, car la pâte est encore humide, le sel se dissout mieux et le levain ne craint plus rien (pas de contact direct sel-levain).
<< Avant autolyse
Apres autolyse >>
5/ Pétrissage de la pate : 8min
Qui n’a jamais pétri une pate à pain ne peut comprendre ce qui suit.
C’est en quelque sorte la 1ere récompense quand on fait du pain. Le boulanger aime pétrir sa pâte.
Du moins, en ce qui me concerne; mais je ne suis pas boulanger. C’est à ce moment qu’on sait si son pain sera bien ou non et que l’on fait corps avec le pain. A la façon dont sa pâte réagit sous ses mains, on se synchronise avec elle. A la façon dont elle se tord, elle s’étire, elle se façonne. On sait de suite si les étapes précédentes ont été réussies, ou si le résultat sera décevant.Aussi, mieux vaut prendre son temps avant de se lancer, et faire en sorte de tout avoir bien préparé.
Le pétrissage donc..
Celui ci dure environ 8 à 10 minutes pour moi. Déjà, c’est fatiguant. Pétrir 1 kg de pate, c’est une suée.
Mais j’ai lu dans un livre que l’on sait quand s’arrêter de pétrir lorsque la suée vient nous saluer.
Aussi, je prends acte. 10 min me suffisent;
Inutile de pétrir plus longuement à condition que les gestes soient parfaitement opérés, c’est à dire une multitude de rabats (dessus vers le dessous), geste répété au moins 100 fois sur la table pour assurer un nombre de couches suffisant.
6/ Phases de repos & Rabats (1h30)
J’effectue 4 rabats de la pâte toutes les 30 minutes, 3 fois en tout (1h30)
Pendant les 30 minutes de repos, la pâte l’est aussi, sans torchon pour la couvrir, car la fermentation courte doit démarrer doucement, ce n’est pas encore le pointage.Il y a 2 raisons à faire des rabats toutes les 30 min :
– d’abord, cela va chasser le dioxyde de carbone qui s’est formé pendant la fermentation en cours, afin de resserrer le réseau glutineux. Cela permet d’avoir plus d’alvéoles au moment de la cuisson. Sinon, nous n’aurions que quelques grosses bulles par ci par là. Je préfère pour ma part une mie régulière, uniforme, et quelques bulles de temps en temps près de la croute.
– on oxygène la pâte par le mouvement : le Co2 est chassé, mais l’ O2 pénètre dans les cellules des levures, qui vont reprendre des forces et relancer la fermentation. D’où l’intérêt d’effectuer ces rabats toutes les 30 min.
Au bout d’ 1h30, la pâte est fin prête. Il est environ 23h.
Je couvre la pâte, je vérifie la t° de la pièce, et il est temps d’aller au lit.
La pâte va lever toute la nuit jusqu’à environ 9h du matin, soit 10h au repos au total. Tout comme mois et mes heures de sommeil 🙂
7/ L’apprêt : 30 min
Dès le réveil, je vérifie sous le torchon : mini-Hubert a bien bossé. La pâte a bien levé, et les arômes sont puissants. Je vois au rebords que la tendance de la levée est toujours haussière. Le pointage pourrait continuer encore une bonne heure. Mais il vaut mieux ne pas tenter le diable, et profiter de cette lancée pour mettre l’apprêt en route. Je façonne 1 baguette et une boule. Ainsi tout le monde est ravi dans la famille. L’apprêt n’a pas besoin d’être très long : c’est le temps de chauffer le four, et les pierres réfractaires, donc environ 30 min. Le façonnage doit être léger afin de ne pas supprimer trop de gaz carbonique, c’est lui qui va former les bulles d’air. Il faut donc façonner sans écraser, juste avec les paumes des mains et donner la forme souhaitée au pâton.
8 / La cuisson, ressuage et dégustation
Le four est électrique, classique. Seule amélioration, la lèche frite est garnie de pierres réfractaires découpées comme un puzzle. Ainsi la sole cuit la clef du pain autant que le dessus. Les 2 résistances chauffantes sont sur marche, et la température est de 210°.
La boule va cuire 1h environ, tandis que la baguette sortira à 25 minutes.
La croûte de la baguette est excellente : croustillante, légèrement sucrée, peu acide. La mie est tout aussi bonne : onctueuse, aromatique et peu acide, un vrai délice. L’acidité du levain est à peine perceptible, grace aux rabats et à la poussée longue et maîtrisée.
La mie de la boule est plus compacte que celle de la baguette, bien que cela n’altère pas son gout et sa douceur. L’Arôme est puissant en bouche, mais très agréable et peu acide. On conserve la note sucrée par endroit, qui se marie parfaitement avec l’environnement salé de la croute. On apprécie surtout la belle couleur de la croute, signe d’une réaction de Maillard réussie.
La même recette, même levain, en Mars 2020 (farine T65 differente)
A bientôt !
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Susie
Posted at 19:30h, 17 maiBonjour,
J’ai un soucis pour la réalisation ma pâte, lorsque j’ajoute mon levain à ma pâte celle ci devient très liquide et collante ce qui m’oblige à rajouter beaucoup de farine.
Mon levain a été créé et rafraîchi à moitié farine moitié eau.
Faut-il faire une levain dur ? Quelle est la procédure ?
Agnès Chaperon
Posted at 21:30h, 04 maiBonjour,
Tout d’abord merci pour votre site et tous vos précieux conseils
Concernant la fabrication du levain : pourquoi mettre le levain au frigo les premiers jours alors que le froid empêche, ou en tout cas ralentit, la fermentation ?
Concernant l’aspect de la pâte avant l’autolyse : doit-elle être presque liquide, et beaucoup coller aux doigts, ou doit-elle déjà être très élastique ?
Merci,
Agnès
admin
Posted at 21:39h, 05 maiBonjour,
Merci à vous,
pour le levain, je conseille effectivement de le mettre au frigo après le 1er jour de fermentation à t° ambiante, afin que la fermentation soit ralentie, et les rafraîchis plus nombreux.
Ainsi, au lieu d’avoir un levain un peu faible -même si il bulle ou lève – en 3 à 5 jours à t° ambiante, vous aurez un levain fort en 12j.
En digérant ses rafraîchis au frigo, tout doucement, votre levain prend en force. En 12 jours il est prêt. Il lèvera rapidement une fois sorti du frigo et après un nouveau rafraichi, et quelques heures à t° ambiante.
Cela double le temps de création du levain, mais vous avez plus de chance d’avoir un beau pain avec un levain fort ( qui a eu plus de rafraîchis).
Vous pouvez aussi essayer à t° ambiante cela fonctionne aussi mais, outre le fait que le levain puisse tourner, le pain va sans doute moins lever lors de la cuisson.
Pour l’aspect de la pâte, avant autolyse, avec les dosages proposés dans ma recette, vous avez une base de travail.
La pâte devrait être encore un peu collante à ce stade. La pâte devient lisse et élastique uniquement au cours ou tout à la fin du pétrissage.
Il faut donc bien observer et adapter en fonction de l ‘ humidité de la pâte dès que vous pétrissez, car chaque farine réagit différemment.
Si votre pâte est collante, gluante, lors du pétrissage, ajoutez un peu de farine au fur et à mesure jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au plan de travail ni aux mains.
Cela se joue parfois à 100gr près.
Restant à votre écoute,
Clt
Davy
GUYONNET DENIS
Posted at 10:51h, 11 décembreBonjour
J’ai suivi votre recette point par point ,ma levé avait doublé de volume impeccable ,très bon levain ,hydratation 65% ,quand je le met au four j’ai une petite levé ,la mie pratiquement pas alvéolé ,farine T80 ,levain farine T130 seigle ,peut on laisser repos les pâtons avant de mettre au four plus d’une demi heure . Merci
admin
Posted at 22:10h, 12 décembreBonjour, souvent la raison pour une mie non alvéolée est le timing. Quand la pâte lève, et double de volume (en fin de son étape de fermentation) il faut vite faire votre apprêt, qui doit durer juste le temps que le pain reprenne sa forme initiale et que le four chauffe (entre 15 et 30 min si pas de brique réfractaire en bas). Si vous faites votre apprêt trop longtemps, la pâte perd sa force de levée et une fois au four, ne contient plus assez de gaz (CO2) pour créer les bulles qui feront la mie. Attention, ne pas négliger les rabats pendant la fermentation longue, et aussi de la façon dont vous aurez pétri la pâte après autolyse. Plus vous pétrissez, plus l’air passe dans la pâte, et plus la mie sera belle. En règle générale vous pouvez laisser reposer les pâtons après le façonnage juste le temps que le pain reprenne sa forme, signe que sa poussée continue. Mais plus vous attendez, plus les gaz partent du pain, et moins il lèvera au four. Attention aussi à la chaleur du four, qui doit être assez forte. Quelle proportion de seigle et de blé avez vous mis ? Car le seigle est moins facile à lever que le blé.
Stéphane Legris
Posted at 21:29h, 04 marsBonsoir Davy, j'ai finalement sorti un miche bien plus gonflée que la précédente! Avec de blé bien typé et sans trop d'acidité… bizarrement la pâte a mis plus de temps à lever et a moins levée qu'au four! Normal car elle était dans un placard à 16-17°C avec un torchon mais peut-être quelques courants d'air dû à une bouche d'aération… bref la croûte n'est pas aussi caramélisée que la vôtre mais quelle satisfaction! Merci de vos conseils 🙂
Davy Ofwood
Posted at 09:52h, 04 marsBonjour Stéphane,
effectivement, c'est une erreur, désormais corrigée.
Je n'avais sans doute pas remarqué ce probleme d'evaporation à l'epoque. Le four est donc contre-indiqué pour le pointage. En tout cas merci pour l'info, et pour votre indulgence à mon égard 🙂 N'hésitez pas à me donner des nouvelles du dernier test ! Bon week end.
Stéphane Legris
Posted at 09:48h, 04 marsBonsoir, effectivement vous aviez conseillé la levée au four, je cite:
(20H30)
10/22 >> Début du Pointage
– Laisser lever toute la nuit dans un endroit protégé des courants d'air (comme le four)
– Recouvrir d'un linge legerement humide.
– La temperature doit etre ambiante (entre 19 et 21 degrès)
Lien:http://pain-levain-levure.blogspot.fr/p/videos.html
Mais je ne vous en tiens pas rigueur, ça devait être un ancien article. En tout cas je m'en vais laisser reposer cette pâte cette fois-ci sous un torchon sec dans un endroit à 17-18°C, on verra déjà quand 9h se seront écoulées 🙂
Stéphane Legris
Posted at 09:29h, 04 marsJe n'y manquerai pas.
En tout cas j'ai déjà obtenu un pâton appétissant hier soir, jusqu'à ce malheureux pointage.
Donc c'est déjà encourageant.
Davy Ofwood
Posted at 18:52h, 22 févrierCher Stéphane, je me souviens avoir eu le même problème lors de mes 1eres expériences de cuisson. La fameuse galette. Dure, acide, et surtout très lourde, compacte. Cela vient pour beaucoup du levain, mais aussi du pointage. La cuisson ne peut helas rien y changer. Ce n'est donc qu'une question de réglage, vous n'etes pas loin d'y arriver. Je vous conseille fortement de revoir le timing du levain : le moment où vous l'utilisez pour le melanger à votre eau, puis à votre pate : ce doit etre le moment où il est le plus fort, lorsque les bulles sont visibles, larges, et que son activité de levée debute suite au dernier raffraichissement. Ensuite, le pointage : à vous de trouver le bon timing aussi, il faudra certainement le façonner plus tôt, afin que sa levée soit plus puissante. Comme on dit chez nous, dans l'experience précédente, vous avez "ratez la marée" en quelque sorte. Le façonnage, l'appret, et donc la cuisson ont du etre fait trop tard. Ensuite, le fait que la pate ait été trop liquide (faute d'evaporation de l'eau dans le four) cela ne vous a pas aidé pour la levée non plus : l'evaporation doit avoir lieu lors du pointage, puis de l'appret. Sinon, votre boule est trop liquide, et ne tient pas en forme. C'est ce qui vous est arrivé. Enfin, concernant votre question du four : il est toujours preferable d'enfourner apres un prechauffage important (15 à 20 min) sinon la leche frite ne sera pas assez chaude et votre clef ne sera pas assez cuite (L'ideal etant d'ajouter 4 pierres réfractaires à l'interieur de votre plaque pour avoir une meilleure cuisson de la clef). Le top du top, c'est d'enfourner apres la cuisson du poulet du dimanche. La temperature des pierres est alors ideale. On farine bien le paton, et on enfourne dans un four à la temperature et humidité ideale. Pour la hauteur, je met toujours au milieu afin d'avoir une croute plus epaisse. Ne pas oublier le bol d'eau au fond du four à mi-parcours. Si la prochaine experience ne reussit pas, n'hésitez pas à me recontacter.
Cordialement
Davy
Stéphane Legris
Posted at 18:27h, 22 févrierLe problème doit donc venir du repos au four -_-
Effectivement les nouvelles ne sont pas top, étant donné que je me suis retrouvé avec une sorte de levain d'un kg, à la fin du pointage (de par l'odeur vinaigrée). le pain s'est à peine gonflé, ça ressemble plutôt à une galette d'un kg sur 30cm de diamètre; aussi malgré les 6 entailles de 5mm env. effectuées la croûte s'est craquelée de partout.
Bref :-/ l'odeur est très typée et agréable, mais au goût c'est très acide, et surtout très peu aéré.
Faut-il bien laisser la plaque de cuisson se préchauffer dans le four avant d'enfourner? (j'avais pas trop le choix, il fallait que je la sorte pour façonner le paton très collant et qui ne tenait pas en boule).
Et pensez-vous que le pain doit être au plus bas du four? ou à mi-hauteur?
Merci de votre attention.
Davy Ofwood
Posted at 15:58h, 22 févrierBonjour,
navré d'apprendre cela. 13h cela me semble un peu long effectivement. Je conseille à chacun de toujours veiller au grain, car les conditions d'hygrometrie ne sont pas les memes partout. Le principe est de lancer son façonnage au moment où la pate semble etre à son moment le plus optimal du pointage, donc avant la fin de la levée. Généralement, au milieu de celle ci. Donc sans doute 13h est ce un peu long pour vous. Pour ma part, la meilleure moyenne est 10H (entre 23h et 9h du matin par exemple). Le façonnage se fait ensuite (apprêt) pendant 45min à 1H. Donc 11h de levée en tout. J'ai du expliquer également qu'il ne fallait pas laisser lever la pate en milieu fermé, donc surtout pas au four, pour plusieurs raisons : tout d'abord, l'humidité qui se degage naturellement de la pate va revenir vers celle ci, au lieu de s'evaporer naturellement dans l'air. Donc on se retrouve avec une pate à façonner molle et visqueuse au lieu d'une pate lisse et douce. Ensuite, pour le gout : un four retient les odeurs de cuisson, de graisse, de nettoyant aussi parfois. Surtout froid. Cela risque de donner un gout à la pate. Je conseille donc toujours de faire lever dans un coin dans la cuisine, sur le plan de travail, à l'air libre, mais recouvert d'un torchon juste humide pour eviter que la pate ne seche ou ne "croute". Donc pour le prochain test: moins de temps de levée (essayez 22h > 8h30 ). Reduisez un peu la quantité d'eau de 50 ml lors de votre mix des ingrédients. Attention au levain, qu'il ne soit pas trop liquide également. Lors du façonnage, nous devons toujours ajouter un peu de farine. C'est pour cela que la quantité d'eau de depart est de 750ml pour 1 kg de farine. Cela peut sembler trop, mais il n'en est rien. Lors du façonnage, on compte toujours environ 100g à 150 g de farine en plus, pour petrir. Et l'equilibrage se fait naturellement. Avec l'experience, vous saurez doser l'ensemble, il faut de la patience, et quelques patons ratés, mais au fur et à mesure, cela prendra. Bon courage à vous !
Stéphane Legris
Posted at 15:45h, 22 févrierBonjour, moi j'ai dû faire une gaffe, je vous écrit au moment où ma miche d'un kilo est en train de cuire.
J'ai goûté et senti la pâte qui comme vous l'aviez conseillé, a levée durant 13h. Je dois dire que c'est plutôt (très) acide… et je redoute fortement son goût une fois cuit.
En fait je me demande si je n'aurais pas dû laisser reposer la pâte ailleurs que dans la four? Je n'ai pas vérifié mais il se peut que la température soit largement supérieur à 20°C, d'autre part j'ai dû rajouter de bonnes pincées de farine pour le façonnage car la pâte collait beaucoup, ou beaucoup trop par rapport à la texture de la vôtre, à croire qu'elle s'était gorgée d'eau durant la nuit! Pourtant je n'ai mis qu'un torchon humide par dessus.
Marie, qui aime cuisiner... Aime manger!
Posted at 18:04h, 15 juinJe découvre votre blog. Cet article est très clair. J'ai un levain depuis QQ mois à la maison, je vais donc tenter ce procédé avec une levée nocturne. Je vous redis si ça a fonctionné
Davy Ofwood
Posted at 07:50h, 11 juinBonjour, et merci pour votre commentaire. Il est effectivement possible de mettre la pate au frigo (si vous avez assez de place) mais pour ma part, et après test, le frigo bloque la levée rapidement, et il faudra prevoir un appret assez long pour "reveiller" la pate apres façonnage. L'ideal serait de pouvoir regler la t° du frigo pour avoisiner les 6-8 degres pour permettre une levée minimum la nuit et reduire d'autant le pointage. Mes test en t° ambiante sont fait généralement en cuisine, avec une t° avoisinant les 18/20°. Par contre, si je devais le faire en été, il faut prevoir soit de se lever plus tot le matin pour proceder au façonnage, appret, cuisson, soit effectivement placer la pate en chambre froide (frigo >6°) pour un pointage au ralenti mais suffisemment efficace. Cordialement.
Anonyme
Posted at 07:43h, 11 juinBonjour,
Bravo pour vos explications très détaillées, cette méthode me semble très intéressante du fait de la levée toute la nuit.
Peut-être un doute sur la levée, j'ai peu lire sur d'autres blogs qu'il fallait dans ce cas mettre la pâte au frigo autour de 10°.
D’où ma question: quelle température fait votre pièce et éventuellement qu'elle température max cette levée de 10 heures supporterait.
Cordialement JPT