Les questions que tout le monde se pose pour ameliorer son pain au levain

30 Avr Les questions que tout le monde se pose pour ameliorer son pain au levain

Bienheureux celui qui va réussir son pain au levain du 1er coup..surtout avec un levain jeune (moins de 15 jours ) et surtout avec une farine difficilement panifiable (petit épeautre, seigle..). Pour mettre toutes les chances de votre coté, je vous ai rassemblé un petit résumé des questions les plus posées, et quelques conseils pour vous aider à trouver vos propres marques. Car chaque levain est différent, chaque farine à ses propres propriétés, et aucun pain ne sera pareil, selon la saison, la t° de l’eau, de l’air, etc..Bref, à vous de tester, de dégustez, et surtout, de vous faire plaisir dans cette belle aventure.

Ma mie est compacte, humide, pas de bulle, pourquoi ?

A la sortie du four, la mie est compacte, peu de bulles et elle ressemble à une mie de brioche + croûte épaisse, il y a plusieurs possibilités,

– soit votre levain n’est toujours pas assez fort (son nombre de bactéries n’est pas encore suffisant après son réveil).
Un autre des secrets du levain, en plus de celui du « bon moment » pour sen servir, consiste à savoir que plus vous faites de rafraîchis avant de panifier, plus vous multipliez les levures et bactéries dans son volume, donc plus il est fort et actif. Ainsi 2 ou 3 rafraîchis espacés de 5h environ auraient sans doute permis à votre pâte de lever davantage.
– soit votre temps de pointage est trop long. Il faut trouver un équilibre entre la t° de la pièce, la force du levain, et la qualité de la farine.
Une farine supérieure avec 22° et un levain fort vont accélérer le processus de fermentation. Au moment de l’apprêt, votre levain na plus assez de force pour lever au four car tous les gaz auront déjà disparu.
Il faut donc réduire votre durée de pointage de 1h ou 2h et voir le résultat.
La coupe du pain se fait au minimum 2h après la sortie du four, pour laisser la mie ressuer et laisser échapper le gaz carbonique encore présent dans la mie, mais aussi cette humidité présente sous la croûte.

Enfin vous pouvez améliorer la mie en évitant de trop manipuler la pâte après le pointage long.
Un apprêt se prépare en douceur, pour ne pas écraser les bulles déjà formées dans la pâte.
1 ou 2 rabats suffisent, sans écraser la pâte, on ramène les bord de dessous au centre avec les 2 main et on retourne le pâton dans le banneton, la clef en l’air.
Je ferais aussi une vidéo sur cette étape très importante

Une petite note sur la grigne, également, il ne faut pas la négliger. Trop profondes ou trop nombreuses, elles vont offrir une sortie trop vive des gaz et le pain gonflera moins au four. Trop fine, elle risque de faire éclater le pain par le bas ou sur les cotés.

Enfin, le pétrissage nécessite quelques ajustements. On doit pouvoir observer les couches de pétrissage lors de la coupe du pain.
Ma technique de pétrissage a évolué avec le temps, je vais en faire une vidéo prochainement. La meilleure méthode est une succession de rabats et de repliages successifs, qui permettent une meilleure aération de la pâté sans rompre les réseaux de gluten qui se créent et donc une meilleure levée lors de la cuisson.

je vous conseille effectivement de faire un rafraîchi par semaine au début, puis vous observez..soit votre levain se plait à vote t° de frigo, et vous espacez le rythme, soit il a faim (liquide, odeur, viscosité, aspect..) et vous le nourrissez avec de jolies doses de rafraîchi, au ressenti.
Au bout de quelques semaines, 1 rafraîchi par mois devait suffire.

Pourquoi ma pâte a une croûte sur le dessus, après la fermentation longue ?

Il faut penser à poser un torchon lors de la fermentation longue, pour éviter cela. Le torchon doit recouvrir le pâton lors de la fermentation longue, mais sans toucher la pâte. Il faut donc un saladier adapté, pas trop large non plus pour que le torchon prenne appui sur les rebords.
Pour éviter qu’une croûte ne se forme il faudrait mettre le pâton à l’abri de l’air, et humidifier un peu le torchon. Cela évite un dessèchement de la pâte supérieure pendant la nuit.

– La pâte ne devrait pas se durcir pendant la fermentation longue, ni après celle-ci au moment de l’apprêt.
Au contraire elle doit justement prendre en élasticité pendant le pétrissage, devient plus souple à la fin, et ne doit plus coller au main mais être lisse et agréable à manipuler.
Si celle ci est encore collante à la fin de votre pétrissage, il manque un peu de farine que vous pouvez ajouter à tout moment avant que la fermentation ne débute.
Pendant la fermentation longue, une partie de l’eau doit s’être évaporée donc la pâte devrait être un peu plus légère au matin.
Si vous ressentez le contraire, il est possible que votre dosage nécessite un ré-ajustement.
Je fais varier mes dosages farine, eau, levain en fonction des farines, et de la saison, comme de la chaleur ambiante ou de l’humidité du lieu où je suis. A force de panifier vous trouverez votre équilibre.

Mon pain est assez plat à la sortie du four, une croûte sans réelle consistance, une mie briochée compacte..

Votre mie qui n’a pas levé ni lors du pointage, ni lors de la cuisson ce qui se caractérise par cette mie humide et compacte, à la sortie du four et cette forme de galette.

Voici une confirmation des proportions pour 500gr de farine ; 125ml de levain, 375ml d’eau, 10gr de sel, une pincée de sucre.

Ensuite, voici différentes questions suite à vos observations et quelques solutions :

Je viens de recevoir mon levain déshydraté, j’ai bien réalisé la réhydratation, et le 1er rafraîchi, puis le 2nd mais il ne lève pas. Il bulle mais sans force.

Votre levain a 10 ans, donc il faut, selon les conditions, le lieu, la saison où il se réveille, ajuster parfois les paramètres.
Si votre levain ne lève pas, on ne panifie pas. C’est la règle en quelque sorte. Donc voici la procédure pour tout remettre à plat :

Concernant le levain chef,
> dès que possible, sortez votre levain chef du frigo > remuez le, videz-en une petite partie supérieure (équivalent de 1 petit verre) puis rafraîchissez le avec une dose (farine + eau) à égale mesure de son volume actuel. Il peut garder une consistance assez liquide (crémeuse semi liquide) afin de réduire sa levée au frigo.
Attention au volume final, pensez éventuellement à le mettre dans un récipient plus grand si besoin (terrine émaillée, bassine alimentaire, etc..)
Remettez le ensuite au frigo pour qu’il digère lentement ce mélange. Renouvelez cela une fois par semaine minimum pendant quelques temps pour qu il garde la forme.

Concernant votre panification,
Imaginons que vous vouliez faire cuire le pain dimanche matin, dans ce cas,

> Vendredi soir, sortez votre levain chef, prélevez votre dose pour 500gr (125ml). Remettez le chef au frigo après lui avoir donné un petit rafraîchi de complément.

> Rafraîchissez votre levain « tout point »  avec un volume de farine + eau mais cette fois, un peu supérieur à sa mesure actuelle (100ml farine, 100ml eau). Il doit avoir une consistance qui tend vers un levain crémeux mais pas trop liquide, pour que la levée soit franche.
L’idée est de booster votre levain pendant la nuit, pour que son nombre de levure augmente et que son activité enzymatique soit maximale le lendemain.
Laissez le à t° ambiante ( 22°) toute la nuit.
> Samedi matin, visualisez votre levain. Il doit avoir bullé une bonne partie de la nuit, levé, et être retombé à son niveau, avec beaucoup de petites bulles.
2 cas possibles, soit il a levé dans la nuit, auquel cas il est parfaitement mûr, soit il na pas encore levé (il n’y a que des bulles) et un nouveau rafraîchi sera encore nécessaire. Dans les 2 cas, faites lui un nouveau rafraîchi avec une quantité un peu plus importante, 6 à 8 h avant de panifier. Notez l’heure à laquelle vous faites ce rafraîchi.
Vous devez attendre que votre levain lève pour panifier. On le mélange uniquement au moment où il est le plus haut.
Le but est que vous puissiez constater la levée dans la journée.

>> Il faut noter le temps que met votre levain entre le dernier rafraîchi et sa levée

Ce temps sera sa caractéristique principale qui vous permettra de savoir à quel moment faire votre pain, et vous pourrez ensuite ajuster votre planning en fonction de ce délai de levée.

Ensuite, attention au pétrissage, qui doit respecter un temps minimum, et un nombre de rabat assez importants.
Enfin, attention au délai de pointage et à votre délai de l’apprêt. Il faudra ajuster ces 2 délais une fois que votre timing de levain sera maîtrisé.

Nous sommes samedi, je compte faire votre recette de nuit, et cuire mon pain lundi matin. Mon levain chef est prêt, réhydraté, et actif et au frigo.
Donc, je dois prendre du levain de mon pot ce soir ou demain ? Et le rafraîchir dans la foulée ?

Cela dépend du temps que met votre levain à lever après son dernier rafraîchi à la sortie du frigo.
Le mien met entre 3 et 5h pour pousser. Le votre peut mettre en 1 et 12h, chaque levain étant différent.
Partons du principe que vous avez un levain dans la moyenne, voici la base de calcul :

Si vous souhaitez faire votre cuisson lundi, il faudrait normalement :
> prélever votre dose (250ml pour 1kg de farine) dans votre levain chef Dimanche midi
> rafraîchir votre levain tout point
> compléter votre levain chef avec la dose équivalente, puis le remettre au frigo (comme ça il aura toujours le même niveau).
> vers 20h, panifier > fermentation courte, rabats, pointage la nuit, cuisson le lundi matin.

Pour le premier pain et en suivant la recette du pain au levain sur votre site, doit on commencer avec 250 ml (250gr ?) de levain.
Oui pour 1kg de farine, on compte 250ml de levain soit environ 250gr de farine. Pas besoin d’être trop précis, il en vaut mieux un peu plus que pas assez.

Question concernant le petit rafraîchi de complément, dans quelles proportions de volume par rapport à celui du levain chef, 1/4, 1/3, 1/2 ?

La base, c’est effectivement que pour 250ml de levain, on rafraîchit avec la moitié de son volume total en eau et en farine.
Donc si vous ne faites que 1kg de farine, prélevez seulement 125 ml dans votre levain chef, ajouter vos 62,5 + 62,5 et vous aurez au final 250ml de levain tout point quelques heures après au garde à vous.

Et lorsque il commence à lever de 1 cm j’attaque mon pain ?
C’est là toute la maîtrise de l’art du pain au levain..le bon moment à choisir pour panifier.
Vous allez devoir faire plusieurs tests avant de trouver votre propre timing pour le levain.
On doit panifier quand le levain est au plus haut (donc quand son activité est au maximum) et avant qu ‘ il ne redescende. Une fois le pic atteint, il reste haut environ une à 2 h avant de retomber..
Il n’y a pas de taille minimum, un levain atteint son plus haut niveau = on panifie. Certains lèvent peu (1cm) d’autres débordent du vase où ils sont. Le tout est de voir où se situe le pic. Donc notez le niveau après rafraîchi, et vérifiez chaque heure.

Par ailleurs, j’ai fait mon levain avec de la farine d’épeautre T 65, ça va ?
Oui epeautre et blé cela fonctionne parfaitement.

D’autres questions : 

Déjà mon levain à une grosse dizaine de jours mais je le nourris tous les jours. Est-il temps de le mettre au frigo ?
Il faut le mettre au frigo dès que vous arrêtez de le nourrir. Au delà de 12h sans nourriture et à t° ambiante le ph retombe et il va tourner.
Son ph doit rester acide (donc rafraîchi fréquent) ou à une température inf. à 6° pour rester sain.
Donc le mieux est de le mettre au frigo dès maintenant, et ne le sortir que pour prélever votre dose que vous rafraîchirez à t° ambiante.

Ou dois-je attendre de le nourrir plus que 1 jour sur 2 ?
on nourrit le levain chef 1 à 2 fois par semaine au début si il reste au frigo en permanence.
A partir du mois 1, 2, 3, etc..on espace les rafraîchis.
Au final après 1 an on le nourrit 1 fois par mois.
Il peut y avoir un dépôt noir liquide parfois il faut le nourrir et ça repart.
Un bon levain sent toujours bon et bulle rapidement à sa sortie du frigo.

Et pourquoi dans une bassin ou terrine ?
Le mien est actuellement dans un pot en verre. Et pourquoi le couvrir également d’une assiette ?
Ceci est juste un conseil pour le levain chef, un bocal ou pot en verre sont bien aussi. le tout est de le conserver dans un récipient qui reste étanche aux intrusions extérieures du frigo (lait, légumes qui tombe dedans etc..) donc film alimentaire + assiette pour éviter que quelqu’un vous mette un plat dessus.. ça arrive..

Pour finir, j’ai un moule en céramique avec un couvercle, est ce une bonne idée pour la cuisson du pain au levain ?
le pain au levain cuit bien en cocotte ou dans les terrines de fonte. Il faut tester tous les récipients, je n’ai pas encore tout testé, étant plutôt traditionnel (four à bois et four tradi pour ma part).

Je souhaite faire de la pizza avec votre levain, quelle est la recette et les dosages ?

Pour la pâte à pizza il faut laisser la pâte minimum toute une nuit au frigo. Personnellement je la laisse 72h à fermenter dans un bac plastique couvert.
Pas besoin d’avoir une pâte levée et une mie épaisse, mais une bonne fermentation, pour être plus moelleuse, aérée et plus goutteuse.
Donc plus elle passera de temps au frigo, meilleure elle sera ! La fermentation longue de 72h etant celle des chefs.

Au niveau des ingrédients de base :
500 g de farine T65
250 ml d’eau de source
180 g de levain actif (au pic de sa levée)
10 g de sel
2 c. à soupe d’huile d’olive

On mélange tous les ingrédients, on pétrit la pâte et on la laisse lever une à 2 nuit, au frais puis une demi journée à température ambiante dans un saladier couvert
On étale la pâte
On garnit
On fait cuire 15 mn à 240 degrés

Si toutefois vous aviez d’autres questions pour les prochains pains, pourrez vous me préciser je vous prie les points suivants,

– type de farine utilisée pendant la panification ?
– les quantités exactes utilisées (farine, eau, levain, sel)
– durée et étapes de pétrissage ?
– durée du pointage court, et pointage long ?
– durée apprêt ?
– t° four début et fin ? type de four et de cuisson ?